Wir schreiben Monat zwei in der Quarantäne. Die zu Beginn geschwungenen Pläne vom selbstgebackenen Brot und raffinierten Schmorgerichten sind trauriger Realität gewichen: Nudeln mit Sugo, Nudeln mit Pesto oder – Abenteuer! – Nudeln mit Sugo und Pesto. Die gute Nachricht: Immer mehr Lokale bieten Lieferservices an. Was aber, wenn man sich selbst versorgen will, das Kochen jedoch nie gelernt hat?

DER STANDARD hat Profiköche nach ihren Tipps gefragt – einzige Bedingung: Auch Laien sollen die Anweisungen ohne Studium der südostmediterranen Kräuterwelt und Besuche im Fischlaichspezialitätenladen umsetzen können.

Salz und Simples

Für den Anfang etwas so Simples wie Wichtiges: "Das Kochwasser für Nudeln oder Erdäpfel soll nach Meerwasser schmecken", empfiehlt Josef Pieringer, Geschäftsführer und Küchenchef von Habibi & Hawara als Top-Trick. "Wenn ich etwa Schweins- oder Rinderbraten mache, lege ich das Fleisch vorher zwölf Stunden in Salzwasser ein." Ein Liter Wasser brauche etwa 50 Gramm Salz. "Dann zieht das komplett durch und wird viel saftiger." Auch für die Fischzubereitung hat der Habibi-&-Hawara-Küchenchef einen Tipp: "Wenn man Fisch kocht, kann man mit einer Nadel in die Mitte des Fleisches fahren und die Nadel dann auf die Lippe legen. Wenn sie dieselbe Temperatur wie die Haut hat, ist der Fisch glasig gebraten." Am besten gehe das mit einem dicken Fisch wie Kabeljau oder Seeteufel.

Für Spitzenköchin Astrid Krainer vom gleichnamigen Drei-Hauben-Restaurant in Langenwang ist ein wirklich scharfes Messer das wichtigste Küchenutensil. Sie warnt vor Ungeduld beim Gemüsebraten: "Wenn man den Ofen immer Vollgas aufdreht, kann das Gemüse schwarz werden – aber noch nicht gar." Paul Ivic, dessen Tian in Wien als einziges vegetarisches Lokal Österreichs einen Michelin-Stern hat, rät: "Viele Leute tun sich beim Zwiebelschneiden schwer – wenn man den aber vorher einfach in Segmente aufteilt, kann man viel feiner und schneller schneiden."

Für alle, die in der Küche nicht wahnsinnig kreativ sind und auch nur wenig Zeit haben, haben wir die Topköche um simple Rezepte gebeten. Veggie-Spezialist Ivic setzt dabei auch Saisonales: von weißem Spargel hinten einen halben Zentimeter wegschneiden, die übrigen Stangen schälen. Butter und Öl kommen gleichzeitig in die Pfanne, denn "Butter würde zu schnell verbrennen". Wer vegan kocht, kann auch nur Öl verwenden. Nun den Spargel bei mittlerer Hitze auf jeder Seite leicht anbraten, idealerweise schon mit Tomaten und Kräutern. Wenn der Spargel "ganz wenig Farbe" hat, zwei Esslöffel Wasser dazu und den Deckel drauf. "Dann hat man innerhalb von zehn Minuten ein richtig lässiges Essen – total einfach", sagt Ivic.

Kinder und Karamell

Ein köstlich wie schnell zubereitetes Gericht ist für Haubenköchin Astrid Krainer ein Gemüsegröstl. Dafür Gemüse nach Wahl grob schneiden und je nach Garzeit – Kartoffeln und Karotten brauchen beispielsweise länger als Melanzani – im Ofen oder in der Pfanne in Olivenöl braten. Wir erinnern uns: Wenn die Erdäpfel Farbe haben, wird die Platte auf halbe Stärke zurückgedreht. "So isst unser Sohn auch Gemüse. Das ist mit Kindern immer so eine Sache, aber wenn es knusprig gebraten ist, geht es. Zu Tode gekocht mag halt keiner", sagt Krainer. Und auch sie liefert eine Alternative zum klassischen Spargelkochen: karamellisieren. Olivenöl erhitzen, die Pfanne auf halbe Stärke zurückdrehen, die geviertelten Spargel rein. Salz – und gegen Ende der Garzeit etwas Butter und Zucker dazu. Schnelle Upgrades sind Nüsse, Mandeln oder ein Spritzer Zitronensaft. "Es schaut toll aus, geht einfach, und man kann trotzdem damit Eindruck schinden", sagt Krainer.

Wer in Quarantäne vegane Küche ausprobieren will, dem hilft Irene Schillinger, Geschäftsführerin der veganen Burgerkette Swing Kitchen. Panieren kann der gelernte Österreicher ja schon – vegan schreibt sich aber nicht mit Ei. Also: "Man nimmt Sojamilch und vermengt diese mit glattem Mehl ordentlich mit dem Stabmixer – das ist das Ei." Soll die vegane Panier auch noch schöne Blasen werfen, dann müsse man das Gemüse befeuchten und dann in griffigem Mehl wenden, durch das Soja-Mehl-"Ei" ziehen und in Brösel wenden. Dann gibt das Produkt beim Herausbacken den Wasserdampf ab, der verbindet sich mit dem griffigen Mehl und macht diese Blasen. (Martin Schauhuber, 20.4.2020)

Essen von den befragten KöchInnen:

Habibi & Hawara bieten derzeit Abholung und Lieferservice an.

Im Hotel Krainer gibt es von Mittwoch bis Sonntag das Mittagsmenü zum Abholen.

Das TIAN Wien liefert unter dem Motto "TIAN zuhause" Drei-Gang-Menüs. Auch zur Abholung.

In den österreichischen Swing-Kitchen-Filialen gibt es Takeaway und Lieferservice.