Es ist so schön, wenn sich nix ändert. Bis auf den (noch) fehlenden Schanigarten schaut es auf den ersten Blick wirklich so aus, als ob dieses legendäre Wiener Gasthaus nur ein bisserl ausgemalt worden wäre, ansonsten aber unverändert weitermacht, wo es vor dem Virus aufgehört hat.

Dass in Wahrheit so ziemlich alles neu wurde, damit alles so bleiben kann, wie es war, ist dem Augustiner-Bräu zu verdanken. Die von ihren Fans kultisch verehrten Bierversilberer aus München gehören einer Stiftung, die die Erhaltung traditioneller Gastronomie als eines ihrer Ziele bestimmt – und schon mehr als 60 historische Wirtschaften in ihrem Besitz hat. Dass Stiftungsvorstand Catherine Demeter Wahlwienerin ist, könnte beim Kauf der Hacken eine Rolle gespielt haben.

Noch während des Lockdowns wurde die Renovierung in Angriff genommen. Dass es gar so stimmig geworden ist, obwohl so gut wie alles nagelneu gemacht wurde, ist auch ein Verdienst von Architekt Michael Manzenreiter, der sich als Spezialist originalgetreuer Wiederinstandsetzungen profiliert.

Glücklich glucksendes Weißbier

Wenn wir schon beim Namedropping sind: Die Herren Wolfgang 1 und 2, langjährige Ober des Hauses, sind dem Service erhalten geblieben. Das darf als eindeutiges Zeichen für Kontinuität gelten. Als Pächter wurden Joanna und Zbigniew Stoch gewonnen, die schon das Gasthaus Pöschl in der nahen Weihburggasse auf ehrbare Weise weiterführen.

Die Weinkarte ist höchst solide, wenn auch nicht ganz so enzyklopädisch wie unter Josefine Zawadil, die hochkulante Preisgestaltung (etwa Gernot Heinrichs großen Salzberg 2006 in der Magnum um 280 Euro – günstiger als in der Raritätenvinothek) wurde aber beibehalten.

Und natürlich das Bier. So, wie das mythische Helle von Augustiner hier aus dem Zapfhahn rinnt (auch als Schnitt!), kann man sich leider nicht beherrschen. Pure Erfrischung, magische Belebung ist es, die hier Platz greift, ein zweites ist völlig unvermeidlich und die weiteren nur mit Mühe zusammenzuzählen.

Für die, die es wollen, wird natürlich auch der gehaltvolle Edelstoff gezapft, ebenso das glücklich glucksende Weißbier. Pils gibt es in der Flasche, will man auch haben. Man kann hier sehr viel Zeit verbringen und der wohltuenden Wirkung handwerklich hergestellten Biers nachspüren.

Patrona Bavariae

Auch das Essen ist im Vergleich zu früher besser – und sogar günstiger – geworden. Kraftvolle Rindsuppe mit wolkengleich flaumigem Grießnockerl (siehe Bild) ist fraglos eine der besten der Stadt. Der mächtige, längs geteilte, gegrillte Markknochen kommt mit einer halben Knolle frischen, geschmorten Knoblauchs und Roggentoast zu Tisch – ein bisserl was Frisches (Kapern? Petersil? Beides!) wäre die Apotheose der Zufriedenheit.

Krautfleckerl mit bissfest gegarten, hausgemachten Fleckerl sind großartig, der Erdäpfelröster zu Cremespinat (mit Knoblauch, muss man mögen) und Spiegelei von solch knusprig saftiger Ernsthaftigkeit, dass er als Urmeter seiner Art taugt. Gebackener Kalbskopf ist gerollt, um Eckhäuser besser als die arbeitsscheu faschierte Variante, und mit einer Sauce trara versehen, die kräftige Säure und noch mehr Kräuter hat. Ja!

Nach all dem noch den Schweinsbraten zu ordern schaffen nur gnadenlose Restaurantkritiker, es lohnt aber. Kommt nämlich als Schäufele zu Tisch, wie sie es im Fränkischen lieben: die flache Schulter mit Schulterblatt unten und hyperknusprigem Schwartl oben – logischerweise extrem saftig, mit prachtvollem Biersaftl, mürben Erdäpfelknödeln und bissig saurem (und doch recht süßem) Sauerkraut. Was soll man sagen? Danke, Bayern! (Severin Corti, RONDO, 16.10.2020)

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