Tannennadeln, Grünkohl, Sanddorn: Manche der Zutaten, die Milena Broger für das RONDO-Weihnachtsmenü verwendet, klingen ungewöhnlich. Doch die junge Vorarlbergerin kombiniert damit ihre Heimat und jene ihres Lebens- und Küchenpartners Erik Pedersen, der aus Dänemark stammt.

"Tanne ist mein Lieblingsgeschmack aus Österreich", erklärt die Spitzenköchin am Telefon, und Grünkohl spiele im Winter in Dänemark eine große Rolle. Auch privat gibt es bei ihr zu Weihnachten eine österreichisch-dänische Mischung, wenn Eriks Eltern nach Vorarlberg kommen. Die Gans, die Milenas Mutter traditionellerweise zubereitet, wird diesmal statt von Kartoffelknödeln von karamellisierten Kartoffeln begleitet. "Die müssen für die Dänen einfach sein", sagt Broger.

Ausnahmetalent

Die 29-Jährige, die mit Theresa Feurstein und Freund Erik seit dem Vorjahr das Lokal Weiss in Bregenz betreibt, gilt in der österreichischen Kulinarikszene als Ausnahmetalent. 2017 war sie Teil des Teams von Noma-Chefkoch René Redzepi beim internationalen Köche-Netzwerktreffen "Gelinaz!" im Mühltalhof. 2018 erkochte sie im Restaurant Klösterle in Lech ihre ersten Hauben.

Das Weiss ist im aktuellen Gault & Millau mit 15,5 Punkten und damit drei Hauben gelistet, der "A la Carte" kürte Broger und Pedersen als "Newcomer des Jahres". Dass Kochen ihre große Leidenschaft ist, wusste sie bereits früh und absolvierte deshalb eine Tourismusschule.

Doch der schlechte Ruf der Gastrobranche schreckte Broger nach der Matura ab, und sie studierte einige Semester Jus und Kunstgeschichte in Regensburg. Im Nebenjob kochte sie und erkannte schließlich, dass ihre Zukunft in der Küche und nicht im Hörsaal liegt.

Reiselustig

Vollzeit sollte es vorerst noch nicht sein, schließlich gab es für die damals 21-Jährige noch ihren Foodblog und diverse Kochprojekte, unter anderem mit der Universität für angewandte Kunst. Dazu kam ihr Wunsch, zu reisen und fremde Küchen kennenzulernen.

"Ich habe überall herumerzählt, dass ich in Japan arbeiten möchte und dass ich für alles offen bin, also auch Geschirr abwaschen würde." Das gehörte im winzigen Ramenshop dann tatsächlich auch zu ihren Aufgaben, genauso wie Gemüse im Takt zu schneiden. Vermittelt hatte ihr das Praktikum die in Tokio lebende Modedesignerin Edwina Hörl.

Dänemark war dann der nächste Schritt. Broger schwärmt vom Arbeiten im jungen Team des Sterne-Restaurants Kadeau auf der Insel Bornholm: "Das war eine extrem wichtige Erfahrung für mich, zu sehen, dass es um das Hervorheben der Stärken der Leute geht und nicht um die Schwächen."

In Dänemark sei man hinsichtlich Küchenkultur wahrscheinlich weiter als in Österreich. Eine gute Mischung in der Küchenmannschaft sei wichtig, auch beim Geschlechterverhältnis. Sie selbst arbeite prinzipiell gerne mit Männern zusammen, das einzige Problem sei deren Musikgeschmack, lacht Broger. Die Anwesenheit von Frauen im Team verbessere aber wohl generell den Umgangston.

Im eigenen Betrieb

Die Arbeitsbedingungen und eine gute Work-Life-Balance sind ihr und Partner Erik im eigenen Betrieb ebenfalls sehr wichtig – auch um für Leute mit Familie ein attraktiver Arbeitsplatz zu sein. Vor dem Weiss hatten die beiden nicht nur im Sommer in Dänemark, sondern auch einen Winter lang gemeinsam im Klösterle gekocht.

Doch es war klar, dass das Pendeln auf Dauer nicht funktionieren würde. Das Angebot Theresa Feursteins, mit ihr im ehemaligen Café Weiss in Bregenz ein Restaurant zu eröffnen, kam überraschend. Die Chemie zwischen den dreien stimmte sofort, die Location nicht – anfangs herrschte blankes Entsetzen angesichts der nötigen Umbauten.

Im März 2020 sollte das neue Weiss, ausgestattet mit schlichten Holzmöbeln und offener Küche, aufsperren, genau als der erste Lockdown ausgerufen wurde. "Ja, das war schon hart", sagt Broger. "Wir konnten auch kein klassisches Take-away anbieten, denn die Leute kannten unser Essen gar nicht."

Gemüselastig

Mittlerweile schätzen die Menschen das Weiss und die Speisen, die Broger und Pederson mit ihrem internationalen Team zubereiten, wie "Lammrückentartar mit Giersch, Buchenpilzen, confiertem Knoblauch und Sauerteigbrot" oder "Kalbsherz Yakitori mit Walnussmiso und schwarzem Knoblauch".

Um als Lokal niederschwellig zu sein, können Gäste nicht nur Menüs, sondern auch günstige Snackportionen konsumieren. Der absolute Fixpunkt auf der Karte seit Tag eins sind Buchteln mit einer Fülle aus karamellisierten Zwiebeln, dazu Bergkäse-Buttermilch-Sauce und Schnittlauchöl.

Ihre Küche beschreibt Broger als nordisch, alpin und regional, jedenfalls sehr gemüselastig. Fleisch wird von lokalen Bauern bezogen und "nose-to-tail" (Verwerten des ganzen Tieres) verarbeitet. Sich selbst sieht sie als "ungeschliffenen Edelstein". "Am liebsten würde ich permanent Neues ausprobieren, ich koche intuitiv, eine wirklich fixe Linie gibt es noch nicht."

Im Sommer verbringen Milena Broger und Erik Pedersen viel Zeit mit dem Sammeln von Wildkräutern, Pilzen und Beeren, die verkocht oder konserviert werden. Die vergangenen Lockdown-Samstage gab es den "Weiss-Markt", wo Produkte aus dem Lokal sowie Burger verkauft wurden – auch um den Kontakt zu den Gästen zu halten. Wer wollte, konnte ein bis zwei Artikel zusätzlich kaufen und sie in die große Spendenbox geben – sie gingen ans Personal von Intensivstationen im Ländle.

Smørrebrød

In Dänemark treffen sich Freunde und Familien in der Vorweihnachtszeit traditionell zu belegtem Roggenbrot, Aquavit und Bier zu Mittag. Hier drei klassische Varianten und das Rezept zum Roggenbrot-selber-Backen.

Roggenbrot (für zwei große Kastenformen)

400 g Roggenkörner
200 g Sonnenblumenkerne
150 g Leinsamen
20 g Salz
400 g Wasser
10 g Hefe
250 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl
40 g Malzmehl
400 g warmes Wasser

Roggenbrot mit Kartoffeln und Röstzwiebeln

Butter zum Bestreichen
4 Kartoffeln festkochend in der Schale gekocht und anschließend geschält
3 Zwiebeln geschält und in feine Ringe geschnitten
Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
3 Eidotter
400 g Rapsöl
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
Senf
Etwa 2 Esslöffel fein geschnittener Schnittlauch

Garnelen und Ei

Butter zum Bestreichen
100 g gekochte und geschälte kleine Garnelen
3 Eier
Mayonnaise (wie im Kartoffelrezept beschrieben)
Gartenkresse
Dünne Zitronenschnitze

Hering, Zwiebel und Dill

Butter zum Bestreichen
100 g eingelegter Hering
20 g Crème fraîche
1 Esslöffel eingelegte Kapern
1 Bund Dill
2 kleine rote Zwiebeln geschält

Zubereitung

Für das Roggenbrot die ersten fünf Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die eingeweichten Kerne und Samen mit den restlichen Zutaten 20 min in der Rührmaschine kneten. In zwei eingefettete Kastenformen füllen und 3 Stunden an einem leicht warmen Ort gehen lassen. Wenn sich die ersten Bläschen bilden, ist das Brot bereit zum Backen.

Das Brot bei 180 Grad Umluft, die Tür einen Spalt geöffnet, für 15 min backen. Danach die Lücke schließen und für weitere 40 min backen. Das Brot aus der Form stürzen und gut durchkühlen lassen, am besten über Nacht, damit es nicht zu feucht ist.

Kartoffeln und Röstzwiebeln:

Für die Röstzwiebeln die Zwiebelringe in reichlich Öl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Mayonnaise die Eidotter, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zitronenzeste und -saft in der Rührmaschine mixen, ganz langsam nach und nach das Rapsöl einträufeln, damit eine homogene Mayonnaise entsteht.

Die Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Das Roggenbrot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Butter bestreichen.

Die Kartoffelscheiben darauf drapieren und mit der Mayonnaise, Röstzwiebeln, Schnittlauch und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.

Garnelen und Ei:

Die Eier für 8 min in wallendem Wasser kochen, abschrecken, schälen und auskühlen lassen.

Das Roggenbrot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Butter bestreichen.

Die Eier in feine Scheiben schneiden und die Roggenbrotscheiben damit belegen. Mit den Garnelen und Kresse garnieren und jeweils ein Stück Zitrone darauf drapieren.

Hering, rote Zwiebel und Dill:

Das Roggenbrot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Butter bestreichen.

Den Hering in mundgerechte Stücke schneiden und die Brote großzügig damit belegen. Die roten Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und die Brote mit Zwiebelringen, Kapern, Crème fraîche und reichlich Dillspitzen garnieren.

Grünkohl, Topinambur & Tanne

Püree und geschmorte Topinambur, gegrillter Grünkohl, eingelegter Senf und Tannenöl.

Zutaten für 4 Personen

600 g Topinamburknollen
100 ml Milch
50 g Butter
Salz
30 g Senfkörner
100 ml Essig
50 ml Wasser
25 g Zucker
100 g Grünkohl
Öl zum Braten
Meersalzflocken
1 Tannenzweig (keine giftige Eibe verwenden)
100 g neutrales Pflanzenöl

Zubereitung

Mit der Schere alle Tannennadeln von den Ästen schneiden, Nadeln mit 100 g Pflanzenöl im Standmixer 10 Min. mixen, langsam durch ein Passiertuch abtropfen lassen.

Die Senfkörner dreimal kurz blanchieren, das bedeutet in kochendem Wasser kurz überkochen und in kaltem Wasser abschrecken. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.

100 ml Essig, 50 ml Wasser und 25 g Zucker erhitzen und die gekochten Senfkörner damit marinieren.

Eine Hälfte der Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Milch und Butter weichköcheln. Im Standmixer fein mixen und mit Salz abschmecken.

Restliche Topinambur ganz lassen und sauber abbürsten. Halbieren, mit Salz und Öl einreiben. Im Rohr bei 180 Grad Umluft ca. 20 Minuten schmoren. Wenn sie goldgelb und weich sind, sind sie fertig. Grünkohl in kleine Stücke teilen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl braten, bis er Farbe annimmt.

Anrichten

Das Püree auf den Tellern verteilen. Gschmorten Topinambur darauf verteilen und mit dem gegrillten Grünkohl garnieren. Zum Schluss einige kleine Löffel eingelegte Senfkörner verteilen und mit dem Tannenöl beträufeln. Wer kein Tannenöl machen möchte, kann dies auch durch aromatisches Zitronenöl ersetzen.

Kartoffel-Blini-Taco

mit confierter Entenkeule, Rotkrautsalat und Preiselbeer

ZUTATEN

Ente

2 Entenkeulen
Reichlich Pflanzenöl zum Confieren
2 Loorbeerblätter, 5 Wacholderkörner
10 schwarze Pfefferkörner, Salz

Blini

250 g gekochte, geschälte mehlige Kartoffeln
40 g Crème fraîche, 40 g Obers
3 Eigelb
30 g Mehl, 20 g Maisstärke
Salz, frisch geriebene Muskatnuss
2 EL weiche Butter

Rotkohlsalat

1 Bund Rotkohl oder einen halben Kopf Rotkraut
Olivenöl
Meersalzflocken
Cassis- oder Ribiselgelee
Eingelegte Preiselbeeren oder Preiselbeermarmelade

Zubereitung

Entenkeulen:

Die Entenkeulen salzen und über Nacht im Kühlschrank lassen. Öl in einem passenden Topf (die Keulen sollen damit bedeckt garen) geben und mit den Gewürzen auf 80 Grad erhitzen. Keulen ins Öl legen und confieren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. (Das dauert je nach Größe der Keulen unterschiedlich lange, ca. 2 Std., alternativ im Rohr bei ca. 100 Grad confieren). Die Keulen im Öl leicht überkühlen, aus dem Topf heben, abtropfen lassen. Kurz vor dem Anrichten in grobe Stücke schneiden, einseitig in einer beschichteten Pfanne knusprig braten.

Blini:

Die gekochten und geschälten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen und mit den restlichen Zutaten gut verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Eine beschichtete Pfanne gut erhitzen, wenig Öl beigeben und die Blini darin aufspritzen und beidseitig goldbraun braten. Das confierte Keulenfleisch darauf anrichten.

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren. Auf dem Fleisch anrichten und mit eingelegten Preiselbeeren garnieren.

Gegrillte Entenbrust

mit karamellisierten Kartoffeln und Sanddorn

ZUTATEN für 4 Personen

Gegrillte Entenbrust:

2 zugeputzte Entenbrüste
Salz
Pflanzenöl

Karamellisierte Kartoffeln:

600 g kleine festkochende Kartoffeln
200 g Kristallzucker
30 g Butter
Salz

Sanddornsauce

200 g Sanddorn (tiefgefroren oder aus dem Glas)
70 g brauner Zucker
Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung

Die Entenbrüste auf Zimmertemperatur bringen, die Hautseite gut trockentupfen. Das Fleisch salzen, und die Brüste langsam bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in einer Pfanne braten. Wenn die Haut eine schöne bräunliche Farbe angenommen hat, die Stücke wenden und fertig braten, die Kerntemperatur sollte etwa 55 Grad betragen. Das Fleisch aus der Pfanne heben und etwa 6 Min. an einem warmen, aber nicht heißen Ort ruhen lassen. Wer einen Holzkohlengrill zu Hause hat: Es zahlt sich auf jeden Fall aus, ein kleines Feuer zu machen und das Fleisch kurz vor dem Verzehr noch auf den Grill zu legen fürs Aroma.

Karamellisierte Kartoffeln:

Die Kartoffeln schälen und bissfest kochen. Etwas vom Kochwasser beiseitestellen.

Zucker karamellisieren und die Kartoffeln mit ein paar Esslöffeln vom Kochwasser hinzugeben und kurz kochen, damit der Zucker schmilzt, Butter hinzugeben und salzen.

Sanddornsauce:

Den Sanddorn kurz mit Zucker aufkochen, Zitronenschale beigeben und fein pürieren.

Tipp: Die Entenkarkassen, die von den beiden Rezepten verbleiben, am besten im Backrohr braun rösten und mit Wasser, reichlich Gemüse, Ingwer und Chili eine kraftvolle Brühe daraus kochen.

Risalamande-Parfait mit warmer Kirschsauce

Risalamande ist das traditionelle Dessert in den Feiertagen in Dänemark. Klassisch wird es in einer großen Schale in die Mitte des Tisches gestellt und mit Kirschsauce serviert.

Zutaten für 4 Personen

Risalamande-Parfait

50 g Rundkornreis
500 ml Vollmilch
Vanille
Zitronenschale
70 g Staubzucker
300 ml Obers
70 g geröstete, gehackte Mandeln
Kokosraspeln

Kirschsauce

400 g Kirschen entkernt (Tiefkühl oder aus dem Glas)
1 Vanilleschote
65 g Zucker
100 ml Portwein
200 ml Orangensaft
100 ml Wasser
1–2 Teelöffel Maisstärke

Zubereitung

Risalamande-Parfait:

Reis, Milch, Vanille und Zitronenschale bei mittlerer Hitze zu einem Milchreis kochen. Auskühlen lassen. Das Obers steif schlagen, und den Milchreis mit den Mandeln und dem Staubzucker glattrühren, das Obers vorsichtig unterheben. Die Masse in Halbkugelformen füllen und für einige Stunden frieren. Die Halbkugeln zusammensetzen und die Kugeln in Kokosraspeln wälzen. Vor dem Servieren etwa 15 Minuten temperieren.

Kirschsauce:

Die Vanilleschote auskratzen und mit dem Zucker vermischen. Den Vanillezucker, Portwein, Orangensaft und Wasser mischen und aufkochen. Das Ganze einige Minuten köcheln lassen. Die Kirschen hinzugeben und kurz aufkochen, 10 Min. simmern lassen. Die Maisstärke in wenig Wasser auflösen, und die Sauce damit binden. (Petra Eder, RONDO, 17.12.2021)