Dieses Rezept stammt aus der 10.000. Ausgabe des STANDARD, für das uns Paul Ivić ein vegetarisches Menü mit 10.000 Kalorien kreiert hat.

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Eigelb, Trüffel, Sellerie

Trüffeljus:

  • 2 l Gemüsefond
  • 200g Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • 200 g Karotten, geschält und grobe gewürfelt
  • 200g Knollensellerie, geschält und grobe gewürfelt
  • 100 g Shii Take, grob geschnitten und im Ofen geröstet
  • 5 g Tomatenmark
  • 350 ml roter Portwein
  • 350 ml Madeira
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zweige Thymian
  • Butter
  • Maizena
  • ca. 30 g Perigord Trüffel

Zwiebel, Karotte und Sellerie anbraten. Tomatenmark mitrösten und mit Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren. Gemüsefond aufgießen. Gewürze und Shii Take zugeben und Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Passieren und mit Butter und Maizena binden. Den Perigord Trüffel in Brunnoise schneiden und kurz in Butter anschwitzen und dann in die gebundene Jus geben


Konfiertes Eigelb:

  • 4 Eier

Die Eier in einem Wasserbad bei 61° C eine Stunde garen.


Selleriecreme-Trüffelcreme:

  • 250 g Knollensellerie
  • 25 g Perigord Trüffel
  • 25 g Butter
  • Salt

Den Knollensellerie in Würfel schneiden. Die eine Hälfte des Selleries im Ofen bei 160° C etwa 20 Minuten weich garen und die andere Hälfte etwa 20 Minuten mit etwas Butter in einem Topf garen. Beide Sellerie zu einem feinen Püree mixen. Dabei die Butter untermixen und den Perigord Trüffel rein reiben.


Konfierter Winterlauch:

  • 4 gebeizte Eigelb
  • 4 Stück kleine Winterlauch
  • Butterschmalz

Vier Eier vom Eigelb trennen und das Eigelb in einer Mischung aus Salz und Zucker für 3 Tage beizen. Das Eigelb danach gründlich abwaschen und für 60 Minuten bei 60° C räuchern. Danach für 12 Stunden bei 42° C trocknen.

Den Winterlauch gründlich putzen und in Butterschmalz etwa 15 Minuten bei 140° C konfieren. Die Eigelb über die konfierten Lauch reiben.

(c) Tian