Dieses Rezept stammt aus der 10.000. Ausgabe des STANDARD, für das uns Paul Ivić ein vegetarisches Menü mit 10.000 Kalorien kreiert hat.

----

Fisser Gerste, Flowersprouts, Bergamotte

Gerstenpüree:

  • 125 g Fisser Gerste
  • 40 ml Rahm
  • Salz
  • Sonnenblumenöl

Die rohe Gerste in sehr heißem Öl puffen lassen und auf einem Küchentuch trocknen lassen. Wenn die Gerste etwas entfettet ist, diese in einer Mühle pulverisieren und sieben. Etwa 4 g von der pulverisierten Gerste beiseitestellen. Den Rest des Gerstenpulvers und Rahm unter ständigen Rühren aufkochen und mit Salz abschmecken.


Gerstencrumble:

  • 2 g Fisser Gerstenpulver (siehe oben
  • 3 g Gerstenmehl
  • 0,2 g Backpulver
  • 0,5 g Staubzucker
  • 2 g Joghurt
  • Bergamottenabrieb

Alle Zutaten außer den Bergamottenabrieb zu einem Teig verkneten und bei 170 °C für 15min. backen. Im Blitzhacker leicht zerkleinern und mit Bergamottenabrieb abschmecken.


Ponzu:

  • 2 g Bergamottensaft
  • 10 g Weißwein
  • 0,8 ml Bergamottensake
  • 5 g Karottenkatsuobushi
  • 5 ml Bergamottentamari
  • 5 ml Kojisessig
  • 2 ml Bergamottensojasauce
  • 10 g geräucherte Karotte

Alle Zutaten kochen und auf etwa 50% reduzieren. Passieren.


Flower Sprouts:

  • 100 g Flowersprouts
  • Ponzu (siehe oben)
  • Butterschmalz
  • Gemüsefond
  • Salz

Die Hälfte der Flowersprouts in Butterschmalz ausbacken, salzen und auf einem Küchentuch leicht entfetten. Die andere Hälfte in Gemüsefond und Butter sautieren und mit Ponzu ablöschen. Beides leicht salzen.


Bergamottenjus:

  • 1 l Gemüsefond
  • 300 g Knollensellerie, grob klein geschnitten und im Ofen geröstet
  • 150 g Zwiebeln, grob klein geschnitten und im Ofen geröstet
  • 600 g Flowersprouts Abschnitte und Kohlsprossen, grob klein geschnitten und im Ofen geröstet
  • 5 g Tomatenmark
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Stück Bergamotte, Saft und Abrieb
  • Butter
  • Maizena

Sellerie, Zwiebel, Rosenkohl und Flowersprots Abschnitte kräftig anschwitzen. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Gemüsefond und Gewürzen um die Hälfte einkochen. Passieren.

Mit Bergamotten Saft und Abrieb abschmecken. Mit Maizena und viel Butter binden.

(c) Tian