In ihrem Community-Artikel zeigt Irina Radu, wie in Rumänien auf traditionelle Art gekocht und gegessen wird.

Die rumänische Küche variiert je nach Region, sodass es eine große Auswahl an lokalen Gerichten gibt. In Siebenbürgen findet man viele Gerichte mit ungarischen und deutschen Einflüssen, während es in der Region Moldau beliebte Gerichte mit türkischen und ukrainischen Einflüssen gibt.

Die lokalen gastronomischen Spezialitäten sind in Privat- und Gasthäusern im ländlichen Raum zu finden, wo Speisen für eine Anzahl von maximal zwölf Personen – bei vorheriger Reservierung – zubereitet werden. Um die Frische der Produkte zu gewährleisten, bieten die Gastgeber und Gastgeberinnen in der Regel ein Tagesmenü an. Die Gerichte werden mit Zutaten aus eigener Produktion sowie von lokalen Produzenten zubereitet. Die lokalen gastronomischen Lokale stellen ein ökologisches Konzept dar, das 2019 von der rumänischen Behörde für Veterinärgesundheit und Lebensmittelsicherheit ins Leben gerufen wurde. Maria Bidian aus Bistrița-Bârgăului (Kreis Bistrița-Năsăud) und Luiza Burnea aus Dâmbovicioara, am Fuße der Berge Piatra Craiului (Kreis Argeș), eröffneten 2021 ihre gastronomischen Einrichtungen in ihren eigenen Haushalten.

Fermentierter Käse und fleischige Krautrouladen

"In keinem Bauernhaus fehlt die Vorspeise aus Cașcavea – eine aus Valea Doftanei (Kreis Prahova) stammende unfermentierte Käseart, die auf einem Holzgrill abtropft und dann geräuchert wird – und dem in Krautsaft gekochten Schinken. Auf dem Servierteller kann man auch getrocknetes Rinderfilet, Grieben, den rumänischen fermentierten und in Salzlake konservierten Telemea-Käse aus Kuh-, Büffelkuh- oder Schafmilch, und Burduf-Käse (Balg-Käse) hinzufügen", sagt Luiza Burnea, Besitzerin der Lokals in Dâmbovicioara.

Der Balg ist ein Stück Schaf- oder Ziegenhaut, in das der aus Schafmilch gewonnene Käse eingelegt wird. Das Herstellungsverfahren des Burduf-Käses umfasst zwei Phasen, und zwar die Herstellung des Käses und das anschließende Kneten. Es gibt auch Versionen, die in Tannenrinde gewickelt sind. Der in Krautsaft mit Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Piment gekochte Schinken kann mit süßem Paprika als Vorspeise zusammen mit einem Glas Schnaps (Țuică) serviert werden.

Eines der Gerichte, mit denen sich die Rumäninnen und Rumänen rühmen, sind die Krautrouladen mit Faschiertem (Sarmale). Sie dürfen zu Weihnachten und Silvester auf keinem Tisch fehlen. Eine sättigende und schmackhafte Mahlzeit, werden Krautrouladen mit Faschiertem, Reis sowie Zwiebeln zubereitet und in Sauerkrautblätter oder Weinblätter eingewickelt. Sie werden mit einer geräucherten Schweinshaxe oder Faschiertem gekocht und mit Sauerrahm, Polenta oder Maismehlkuchen serviert.

"Es gibt auch fleischlose Versionen von Krautrouladen – sie sind mit Pilzen, Reis oder Grütze gefüllt und von Sauerkraut, Dill, Chili und einer Handvoll goldener Polenta begleitet", sagt Luiza Burnea. "Ich bereite auch ein uraltes Rezept von vegetarischen Krautrouladen mit Reis, Pflaumen, Zwiebeln, geriebenen Karotten, Tomatensaft und Rosinen zu", meint sie.

Polenta der Provinz

Polenta wird vor allem in Dörfern gegessen. Mit Maismehl, Wasser und Salz zubereitet, kann Polenta ein guter Ersatz für Brot sein. Sie kann in einem Topf auf dem Herd bei mittlerer Hitze, auf dem Grill oder im Ofen zubereitet werden. Luiza Burnea und Maria Bidian machen Polenta immer auf einer Herdplatte. "Ich mische Wasser, Salz und Maismehl mithilfe eines langen Holzlöffels für 30 Minuten. Das Maismehl, das in der Mühle im Dorf gemahlen wird, erfordert eine längere Vorbereitungszeit als das Grießmehl", erklärt Burnea.

Maria Bidian zieht es vor, die Polenta für eine Weile in ein Holzgefäß zu geben, in dem sonst Milch und Käse aufbewahrt werden, damit das Gericht einen besonderen Geschmack erhält. Bidian lernte die Kochkunst bereits in ihrer Kindheit kennen – "als meine Mutter aufs Feld ging, wohnte ich bei meiner Großmutter, die mir das Kochen beibrachte. Anschließend hatte mich meine Leidenschaft dazu gebracht, einen Kochkurs zu machen", sagt Bidian, die heute über 20 Jahre Erfahrung im gastronomischen Bereich verfügt. Das kulinarische Angebot von Maria Bidian in Bistrița-Bârgăului zieht Touristinnen und Touristen nicht nur wegen des besonderen Geschmacks des Essens an, sondern auch wegen der Nähe zur berühmten Wanderroute Via Translivanica. Diese beginnt in Putna im Nordosten Rumäniens, durchquert ganz Siebenbürgen und führt bis nach Drobeta Tunu-Severin im Südwesten des Landes. "Ich muss in direkten Kontakt mit den Menschen treten. Viele, die die lokalen Gaststätten besuchen, wollen den Geschmack der Kindheit wieder spüren", sagt Bidian.

Polenta kann mit "Balg"-Käse gefüllt werden, um den köstlichen Bulz zu erhalten – obendrein kann man auch ein Ei aufschlagen. Alles wird auf den Grill gelegt, bis der Käse innen geschmolzen ist und sich außen eine Polentakruste bildet. Bulz kann als Vorspeise oder schneller Snack serviert werden, mit oder ohne Sauerrahm oder mit Wurst, je nach Geschmack.

"Viele essen Polenta mit Pilzeintopf. Ich gehe in die Wälder der Berge Piatra Craiului und sammle Honiggelbe Hallimasch, Herrenpilze, Eierschwammerl oder Riesenschirmpilze. Die köstliche Herrenpilzsuppe wird mit Karotten, Sellerie, Petersilie und saurer Sahne zubereitet", sagt Luiza Burnea. "Besucher und Besucherinnen, die für ein paar Momente auf dem Land leben möchten, können sich auch an der Zubereitung von Speisen und der Pflege des Hofes beteiligen", fügt sie hinzu.

Grillen, kochen oder räuchern

Einzigartig an der rumänischen Wurst ist der darin enthaltene Knoblauch und die Zugabe zerkleinerter rote Chilischoten. Geschmack wird auch durch den kalten oder heißen Rauch verliehen, der zum Räuchern genutzt wird. In den Würsten wird gehacktes fettes Schweinefleisch wie Hackbraten, Schweinebrust, Schulter oder Nacken verwendet. Zu dem Faschiertem kann man grobes Salz, schwarze Pfefferbeeren, fein zerkleinerten getrockneten Thymian und Knoblauch hinzufügen. Dann wird die gesamte Mischung in Schweinedarm gefüllt. Die Würste können zwei Tage lang geräuchert oder in Schmalz gebraten und anschließend in Gläser gegeben werden. "Ich räuchere die Würste mit kaltem Rauch – nach dem Holz füge ich Buchenholz-Sägemehl hinzu, das die Flamme beseitigt", sagt Luiza Burnea. Maria Bidian wählte zum Räuchern das süße Kirschholz, das den Würsten eine rötliche Farbe verleiht.

Kochwurst (Caltaboș) ist eine weitere rumänische Schweinewurst. Diese basiert auf Leber und wird gekocht statt gebraten. Die Kochwurst wird traditionell während der Winterferienzeit zubereitet und gegessen. Aufgrund der Tatsache, dass dies eine hausgemachte Spezialität ist, gibt es kein einziges Rezept dafür. "Neben Schweineleber können Kochwürste andere Arten von Innereien wie Milz, Herz, Lunge und Nieren umfassen. Alle Zutaten werden mit Knoblauch und Lorbeerblättern gekocht, bevor sie gehackt und mit Fleisch, karamellisierten Zwiebeln, Gewürzen und gelegentlich Reis kombiniert werden", so Burnea. Caltaboș wird kalt mit Brot und rohen Zwiebeln oder Gewürzgurken serviert. Auf dem Servierteller kann man geräucherten Schinken, Presswurst (Tobă), Zwiebeln, Gemüse und Grieben hinzufügen.

Presswurst oder Tobă ist eine weitere rumänische Köstlichkeit, die wie eine breite Wurst aussieht und eine ähnliche Zubereitungstechnik wie Sülze hat. Die Zutaten der Presswurst sind Schwarte, Beinstücke, Zunge, Niere, Herz, Schweinefleisch und Knoblauch. Traditionell wird alles in den Schweinemagen eingebracht, aber man kann auch Schweinedarm verwenden.

Salziger Kuchen

Außen knusprig und innen weich, ist der Kartoffelkuchen eine besondere Spezialität der Region Moldau im Nordosten Rumäniens. Die Füllung besteht aus zerkleinerten Salzkartoffeln, fein gehackten und gebratenen Zwiebeln und Dill. Der Kuchen kann auch mit Hackkraut, Käse und Zwiebelschwänzen, Spinat oder Pilzen zubereitet werden. Er wird heiß oder kalt mit einem Glas Wein serviert.

"Was wir heute kochen, servieren wir morgen nicht mehr. Das Essen ist immer frisch. Zu den Resten füge ich Mehl hinzu und gebe sie den Tieren", erklärt Maria Bidian.

Zum Tag der Arbeit

In Rumänien gibt es keine Grillparty ohne Fleischröllchen (Mici). Dieses Gericht ähnelt anderen Produkten aus dem Westbalkan sowie einigen bulgarischen, griechischen oder türkischen Spezialitäten. Im Unterschied zu diesen enthalten Mici neben Schweinefleisch, Rind, Lamm, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Thymian, Koriander, Bohnenkraut und manchmal Paprikapulver auch Backnatron. Traditionell können Mici mit Senf, Pommes, Gewürzgurken und einem kalten Bier serviert werden.

Da viele Rumäninnen und Rumänen den Internationalen Tag der Arbeit am 1. Mai mit Grillabenden und Picknicks feiern, sind die Mici in den letzten Jahren stark mit dem Feiertag assoziiert worden – 30 Millionen Mici wurden in Rumänien am ersten Maitag im Jahr 2019 gegessen.

Laut Dana Tănase, Geschäftsführerin des rumänischen Fleischverbands, begann die Geschichte der Mici im späten 19. Jahrhundert beziehungsweise Anfang des 20. Jahrhunderts im Restaurant Iordache im historischen Zentrum der Hauptstadt Bukarest. An einem der Abende, als die für Würste vorgesehenen Darmvorräte zur Neige gingen, kam der Inhaber Iordache auf die Idee, Würste ohne Darm in kleineren Formen auf dem Grill zu braten, und fügte die heute bekannten Gewürze hinzu. Von jenem Abend an wurden sie zur Spezialität des Hauses und erhielten den Namen "Mici".

Im Allgemeinen wird die rumänische Küche für ihre reichen und komplexen Aromen und Geschmacksrichtungen geschätzt, sodass sie definitiv ein kulinarisches Erlebnis bietet, das einen Versuch wert ist. (Irina Radu, 7.3.2023)