Kaum ein Pastagericht ist formvollendet ohne einen kleinen Haufen geriebenen Parmesans. Oder einen großen Haufen, je nach persönlicher Vorliebe. Der Parmesankäse gehört zu den wichtigsten kulinarischen Errungenschaften Italiens. Umso wichtiger ist es, diese zu schützen.
Denn der Parmigiano Reggiano, wie er offiziell heißt, wird immer wieder Opfer von Fälschern. Ja, es gibt Käsefälscher. Diese umgehen die strengen Produktionsvorgaben des Originals und verkaufen Parmesan, der eigentlich kein Parmesan ist. Parmesan darf nämlich nur als Parmigiano Reggiano bezeichnet werden, wenn er in bestimmten Gebieten der norditalienischen Region Emilia Romagna produziert wird. Mindestens ein Jahr muss der Käse reifen, damit er als richtiger Parmesan verkauft werden darf. Ein eigenes Konsortium, das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, überwacht die strenge Produktion des Käses.
Ein Chip zur Nachverfolgung
Diese aufwendigen Qualitätsregelungen umgehen Käsefälscher gerne. Um gegen Fake-Parmesan vorzugehen, wollen die Käsemacher nun mit Mikrochips sicherstellen, dass bei Einkäufern und Konsumenten nur der echte Hartkäse ankommt. Wie das "Wall Street Journal" berichtet, werden die Chips in der Rinde des Käses angebracht, die in der Regel nicht gegessen, höchstens fürs Aroma mitgekocht wird. Der Chip, der die Größe eines Sandkorns besitzt und aus Silizium besteht, kann gescannt werden und spuckt dann eine Seriennummer aus. Mit dieser stellt man fest, ob der Käse echt ist oder nicht. Per Blockchain-Technologie kann die Produktion des Parmesan-Laibs nachverfolgt werden, bis zurück zur Herkunft der verwendeten Milch.
An mehr als 100.000 Laiben testete man die Funktion der Chips über ein Jahr hinweg – auch was passiert, wenn man einen Chip verschluckt. Bill Eibon, Technikchef des Chipherstellers, verriet der Zeitung, den Chip schon einmal gegessen und keinerlei Nebenwirkungen verspürt zu haben. In Labortests zeigte sich außerdem, dass der Mikrochip selbst nach drei Wochen in künstlicher Magensäure keine schädlichen Stoffe abgegeben habe. Auch sei es nicht möglich, Menschen mit Chip im Magen zu tracken, heißt es.
In Europa ist Parmigiano Reggiano nur eine von vielen durch die EU geschützten Ursprungsbezeichnungen. Unter anderem gehören Feta, Champagner, Parma-Schinken, aber auch die steirische Käferbohne oder die Wachauer Marille zu diesen Lebensmitteln. (rec, 22.8.2023)