Wer sich im Winter über Selbsteingemachtes freuen möchte, muss jetzt ernten. Die Paradeisstauden sind voller aromatischer Früchte, die Gewürzsträucher thronen im Beet, Rote Rüben, Gurken, Paprika, alles ist nun richtig reif.

Also heißt es nun Gläser waschen, die Deckel kontrollieren und eventuell erneuern und in "Gläser voller Glück" schmökern. Denn Irene Hager und Alice Hönigschmid, zwei Südtrioler Cousinen, haben ihrer Oma zugeschaut beim Einmachen, selber experimentiert, Freundinnen und Freunden über die Schulter geblickt – und nun teilen sie das so erworbene Wissen mit uns. Ihr Motto lautet: "Radikal regional, saisonal und biologisch".

Die Zusammenstellung der Rezepte reicht von im Glas gebackenem Brot über Marmeladen, in Essig eingelegtes Gemüse, Suppen und Gulasch im Glas bis zu Vorräten für das Küchenkastl: etwa das Suppenbrühpulver, der confierte Knoblauch, aber auch Essig aus Äpfeln sowie Gewürzmischungen aus getrockneten Kräutern. Auch für Süßes haben sie etliche Ideen: Fruchtpapier (pürierte Früchte werden dünn auf Backpapier gestrichen und dann gedörrt), Nussriegel, Quittenkäse und auch Scheiterhaufen oder Nussschnecken werden im Glas gebacken.

Besonders gut gefällt mir, dass nicht nur die Rezepte gut beschrieben sind, sondern auch ein solides Grundwissen vermittelt wird. Die Vor- und Nachteile von Schraub- bzw. Bügelgläsern werden erörtert. Der Unterschied zwischen Einmachen und Einkochen wird einleuchtend erläutert, denn er entscheidet, wie lange die Schätze im Glas genießbar sind. Eine gute Möglichkeit, das Einkochgut lange haltbar zu machen, ist, es doppelt einzukochen. Dabei werden die Gläser nach mindestens 24, aber maximal 48 Stunden ein zweites Mal eingekocht. Denn nach 24 Stunden bildet das Bakterium Clostridium botulinum Sporen, aus denen nach circa 48 Stunden Bakterien entstehen. Diese Sporen kann man jedoch schon bei 100 Grad vernichten.

Es muss auch nicht für jedes Projekt passendes Küchengerät angeschafft werden. Ihre Hilfsmittel sind durchaus originell, wie etwa ein von der Sonne aufgeheiztes Auto zum Dörren zu verwenden. Das wollte ich unbedingt ausprobieren, das so entstandene Suppenbrühpulver ist ein Gewinn für jeden Vorratsschrank. Das Dörren hat vorzüglich geklappt, das Wetter war mir gnädig, und im Wageninneren duftete es noch tagelang nach Suppe.

Das Suppenbrühpulver ist das aufwendigste Rezept von den drei folgenden. Der confierte Knoblauch hingegen ist schnell gemacht, dabei sollte nur keinesfalls an der Öl-Qualität gespart werden. Der Knoblauch gibt etwas von seinem Geschmack ab, also unbedingt ebenfalls verwenden. Die Knollen aus dem Glas haben einen etwas milderen Geschmack als frischer Knoblauch, sind aber noch knackig.

Beim fermentierten Fenchel ist darauf zu achten, dass alles Gemüse von der Lake bedeckt ist. Ich bin dem Ratschlag der Autorinnen gefolgt und habe ihn mit einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel beschwert. Wer öfter fermentieren möchte, ist mit einem speziellen Fermentier-Glas auf der sicheren Seite.

Confierter Knoblauch, Zutaten für 2 Gläser à 250 ml

Zutaten für fermentierten Fenchelsalat mit Orange

Zutaten für ca. 1 kg Suppenbrühpulver

Confierter Knoblauch

Die Knoblauchzehen aus der Knolle lösen. Die Gläser und die Deckel in kochendem Wasser sterilisieren.

Die Zehen 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und schälen.

Den Knoblauch in die sterilisierten Gläser bis maximal 2 cm unter dem Rand füllen. Mit Olivenöl auffüllen, bis die Knoblauchzehen gut bedeckt sind. Den Rand der Gläser mit einem in Essig getränkten Küchentuch abwischen.

Die Gläser verschließen, in einen Topf geben und diesen bis zum Deckel der Gläser mit kaltem Wasser auffüllen. Das Wasser auf dem Herd auf 80 Grad erhitzen und die Temperatur 45 Minuten lang halten. Immer wieder die Temperatur mit dem Speisethermometer prüfen. Die Gläser aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.

Gekühlt ist der Knoblauch 1–2 Wochen haltbar. Für eine längere Haltbarkeit von mehreren Monaten nach 24 Stunden erneut 20 Minuten bei 80 Grad einkochen.

Fermentierter Fenchelsalat mit Orange

Fenchelsamen in das leere sterilisierte Glas geben. Fenchel in feine Streifen hobeln. Die Orangenschale heiß abwaschen, in Scheiben schneiden.

Orangenscheiben und Fenchel in das Glas schichten. Mit der Lake bis mindestens 5 cm unter dem Glasrand auffüllen.

Mit einem Gewicht – hier wurde ein mit Wasser gefülltes Tiefkühlsackerl verwendet – beschweren. (Oder ein spezielles Fermentierglas verwenden). Das Gewicht sollte unter der Lake ruhen, und kein Stückchen Gemüse darf aus der Lake herausragen. Das Glas nur leicht verschließen. 5–7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. In dieser Zeit beginnt es zu blubbern. Täglich kurz öffnen, damit der Druck im Glas entweichen kann.

2–3 Wochen an einem kühleren Ort aufbewahren oder einfach auf den Fußboden stellen. Haltbarkeit: mehrere Monate.

Suppenbrühpulver

Karotten, Lauch und Sellerie in feine Scheiben hobeln. Die Paradeiser in dünne Spalten schneiden.

Backbleche und Serviertabletts mit Backpapier auslegen und das Gemüse locker darauf verteilen. Im Auto verteilen und dieses in der Sonne parken. Das Gemüse ab und zu wenden und die Türen öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Falls die Sonne nicht scheint, empfiehlt sich, ein Dörrgerät zu verwenden. Alternativ dazu lässt sich das Gemüse auch im Backrohr bei ca. 50 Grad Umluft trocknen. (Das benötigt allerdings relativ viel Energie.)

Sobald das Gemüse trocken und hart ist …

… den getrockneten Liebstöckel und das Kurkumapulver dazugeben.

In einem leistungsstarken Blender zu feinem Pulver mixen. Das Salz dazugeben und nochmals kurz mixen.

In Gläser abfüllen. Haltbarkeit: 1 Jahr.

(Ida Gartner, 6.9.2023)