Heute gibt es wieder eines meiner Lieblingsrezepte, das sich problemlos nur mit pflanzlichen Zutaten zubereiten lässt: Nudelsalat. Die Extrawurst oder Knacker habe ich durch Räuchertofu ersetzt und anstelle herkömmlicher Mayonnaise eine selbstgemachte pflanzliche verwendet. Käse kann man weglassen, es gibt aber schon guten pflanzlichen Käseersatz zu kaufen. Ich habe selbstgemachten Mozzarella genommen, das Rezept dafür ist in der EssBar vom Juli 2022 zu finden.

Tofu wird immer beliebter und ist als gute Proteinquelle bekannt. 100 Gramm Tofu enthalten rund 15 Gramm Protein. Er hält lange satt und hat wenige Kalorien. Sojaprotein ist dabei eines der wenigen pflanzlichen Proteine, die alle essenziellen Aminosäuren enthalten. Seine biologische Wertigkeit ist mit der von Milch und Käse vergleichbar.

Im Gegensatz zu Fleisch ist Tofu zudem praktisch cholesterinfrei. Er enthält dafür einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Diese sind vorteilhaft für Herz und Gefäße und können das Risiko für eine koronare Herzerkrankung senken. Tofu enthält zudem verhältnismäßig viel Eisen, dazu Vitamin E und Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium.

Welche sind die gängigsten Sorten Tofu hierzulande?

Weißer Tofu: Weißer Tofu ist weich, sehr geschmacksneutral und riecht nach fast nichts. Das macht ihn zum perfekten Ausgangsprodukt, denn man kann ihn zum Beispiel durch Marinieren in fast jede kulinarische Richtung anpassen. Ob süß, herzhaft, asiatisch oder mediterran – die Palette ist riesig.

Räuchertofu: Er ist deutlich fester und formstabiler als weißer Tofu und ist wunderbar geeignet, um ihn praktisch wie Speck zu verarbeiten. Auch pur, als Brotbelag oder knusprig angebraten schmeckt er durch sein rauchiges Aroma sehr gut (gute Qualität vorausgesetzt).

Seidentofu: Seidentofu ist ein sehr weicher Tofu, der viel Flüssigkeit enthält und oft als Suppeneinlage genutzt wird oder als Basis für Saucen, Smoothies, Cremes oder Kuchenfüllungen.

Rezept für Nudelsalat (2 Portionen)

Zutaten

Für den Salat:

Für die Mayonnaise

Die Nudeln in gesalzenem Wasser al dente kochen.

Während die Nudeln kochen, für die Mayonnaise Sojamilch, Senf, Zitronensaft, Essig, Schwefelsalz und Kurkuma in den Hochleistungsmixer geben ...

... und auf kleiner Stufe das Rapsöl langsam untermixen. Zum Schluss die Mayonnaise auf höchster Stufe fertig mixen.

In eine Schüssel füllen. Im Kühlschrank wird die Mayonnaise noch fester.

Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden.

Ebenso die Paradeiser würfelig schneiden, den Räuchertofu in dünne Streifen schneiden, Gurkerln in kleine Würfel schneiden und alles in eine Schüssel geben.

Mit den Nudeln in eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise, ...

... Gurkerlessig und Rahmersatz oder Joghurt verrühren.

Zum Schluss noch den Mozzarella vorsichtig unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelsalat im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

Nudelsalat dekorativ anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und mit frischem Gebäck genießen.

Tipp: Die übriggebliebene Mayonnaise hält sich einige Tage im Kühlschrank und ist vielseitig verwendbar, zum Beispiel für Gemüsesalat, Erdäpfelsalat, Coleslaw oder Sauce tartare, zu gebackenem Gemüse oder Pilzen. (Ingrid Huber, 13.9.2023)