Eine Mehlspeise, die zum Großteil aus Eiern besteht, ohne diese zu backen, ist eine Herausforderung. Ich habe die Herausforderung angenommen und nach einigen Versuchen doch ein brauchbares Rezept für eine pflanzliche Variante zustande gebracht. Natürlich schmeckt diese Version nicht wie das Original, aber für Veganer ist es eine Alternative. Vielleicht sollte ich sie Kaffeecremeschnitte nennen?
Für den Eischnee habe ich einen Eiweißersatz und Xanthan sowie Johannisbrotkernmehl als Bindemittel verwendet.
Myey-Eyweiß ist ein aufschlagbarer, pflanzlicher Hühnereiweiß-Ersatz. Xanthan ist ein von Bakterien natürlich gebildeter Ballaststoff. Als Bindemittel ersetzt es beim glutenfreien Backen das Gluten und sorgt für eine gute Konsistenz. Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Es ist eine natürliche Alternative zu Bindemitteln wie Weizenstärke und verstärkt die Gelierwirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel. Es wird daher gern auch in Kombination eingesetzt.
Und hier mein Rezept für eine vegane "Kardinalschnitte"
Vegane Kardinalschnitten
Größe: 0,19 MB
Backrahmen auf Backblech stellen und die beiden Backpapierstreifen einlegen und befestigen.
Eiweißersatz und Wasser in eine Rührschüssel geben, Salz und Natron zugeben und in der Küchenmasse auf höchster Stufe aufschlagen. Wenn die Masse schon fest ist, den Zucker langsam einrieseln lassen, dann Johannisbrotkernmehl und Xanthan unterrühren. Noch 2 bis 3 Minuten weiterschlagen, bis eine feste Masse entstanden ist.
Die Masse in einen Dressiersack füllen, Spitze auf ca. 2,5 cm abschneiden.
Auf die Papierstreifen je 3 Streifen dressieren, zwischen den Streifen Abstand für die Biskuitmasse lassen. Die Eyweißmasse im vorgeheizten Rohr bei 135 Grad ca. 30 Minuten backen.
Inzwischen die Biskuitmasse zubereiten. Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen durchrühren. Flüssige Zutaten dazugeben und schnell untermischen, dass ein glatter Teig entsteht. Nicht zu lange rühren.
Blech aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 160 Grad einstellen.
Die Biskuitmasse in einen Dressiersack füllen, Spitze auf ca. 1 cm abschneiden und zwischen die Eyweißmasse dressieren.
Die Streifen in ca. 20 Minuten fertigbacken und auf dem Blech auskühlen lassen.
Wenn die Streifen abgekühlt sind, das pflanzliche Obers mit Vanillezucker, Sahnesteif und Löskaffee aufschlagen.
Einen Streifen auf Backpapier stürzen, das Papier abziehen ...
... und das Kaffeeobers aufdressieren.
Den zweiten Streifen drauflegen, leicht andrücken, Papier abziehen.
In Backpapier hüllen und im Kühlschrank mindestens drei Stunden kühlen.
Mit Staubzucker bestreuen ...
... auf eine Kuchenplatte setzen und mit einem nassen Messer in 4 cm breite Scheiben schneiden und servieren. Frisch genießen. (Ingrid Huber, rec, 18.10.2023)