Das Vanillekipferl beginnt seine Geschichte als Vanillinkipferl. Es ist ein frühes Kind der Lebensmittelindustrie: 1874 gelang es den beiden Chemikern Wilhelm Haarman und Ferdinand Tiemann, das Aroma der Vanille aus Fichtensaft synthetisch herzustellen. Vanillin wurde damit zum ersten künstlich erzeugten Aroma. Wenige Jahre später tauchen dann die ersten Rezepte für Vanillekipferl auf.

Das Rezept hat erstaunlich wenige Vorläufer und scheint kein Ergebnis längerer Entwicklung gewesen zu sein. Zwar stehen bereits in früheren Kochbüchern zu Beginn des 19. Jahrhunderts Rezepte für "Vanillekipferln", allerdings handelt es sich dabei stets um Germteig, also aufgegangene Kipferln im klassischen Mürbe-Kipferl-Format, deren Teig mit echter Vanille aromatisiert wird. ¹

Gut möglich daher, dass es einer der vielen neuen Vanillinproduzenten war, der das Rezept für die neuen "Vanillekipferln" als Marketinggag in Umlauf brachte. Das erste gedruckte Rezept, dass der Heinrich S. gefunden hat, steht jedenfalls in der Großmutter aller österreichischen Kochbücher, Katharina Pratos "Süddeutsche Küche", das 1879, fünf Jahre nach Haarmanns und Tiemanns Entdeckung, erschien. Sie nennt ihr Rezept "Vanillekipferl ohne Ei" und beweist damit erstens, dass es bereits vor ihr Rezepte gab, und bezieht zweitens klar Stellung in einem Streit, der bis heute andauert: Gehört Eidotter mit in den Teig?

Seither hat sich das Vanillekipferl kaum verändert.² Das Verhältnis der Zutaten – Mehl, Butter, Mandeln, Zucker und eventuell Ei – variiert mit den Jahren und Rezepten leicht; manche Rezepte verwenden etwas Zitronenschale, andere einige Bittermandeln – aber das sind vergleichsweise kleine Unterschiede. Im Großen und Ganzen wird das Keks heute noch wie vor 145 Jahren gemacht.

Das perfekte Vanillekipferl

Das Vanillekipferl ist für mich der unangefochtene König der Kekse. Es ist sowohl geschmacklich als auch optisch simple Perfektion, großer reduzierter Genuss: Ein wohlig-heimeliger Geschmack nach Butter und frischen Mandeln, mit einer so zarten Konsistenz, dass es sich mit dem Zunge am Gaumen zerdrücken lässt. Es ist so mürb, dass es gerade lang genug hält, um vorsichtig in den Mund genommen zu werden. Dort zerfällt es dann beim leichtesten Zungendruck, so wie guter Sushireis. Es ist zuverlässig das erste und oft das einzige Keks, zu dem ich auf einem Keksteller greife.

Wie die meisten richtig guten Dinge besteht es höchstens aus einer Hand voll Zutaten: vier bis fünf – Mehl, Butter, Nüsse, Zucker und manchmal Ei – für den Teig³, plus Vanillin oder echte Vanille für das Zucker-Topping. Es ist in wenigen Minuten gemacht und hat nur einen einzigen Nachteil: Der Teig ist eher ungut zu verarbeiten. Leider gilt: Je besser das Kipferl einmal wird, desto mühsamer ist das Formen.

Katharina Pratos Rezept ist bis heute eine Art Goldstandard, und wird von vielen KeksbäckerInnen benutzt, etwa auch von Kochbuchautorin Katharina Seiser. Weil die eine der penibelsten Köchinnen und größten Kennerinnen der österreichischen Küche ist, habe ich sie bei der Recherche um ihr Rezept gebeten und eine druckreife E-Mail zurückbekommen, die eine Geschichte für sich ist. Ich stimme ihr nicht in allen Punkten zu, aber die Abhandlung ist sehr lesenswert. Newsletter-Abonnentinnen bekommen sie als Add-on zu dieser Geschichte geschickt.

Daneben haben wir wie immer klassische Rezeptrecherche betrieben. Die Mandelmenge im Vergleich zum Mehl ist bei den meisten Rezepten erstaunlich konstant – um die 40 Prozent. Bei Butter und Zucker gibt es mehr Unterschiede, wobei auffällig ist, dass meist beide gemeinsam zunehmen, dass also Rezepte, die mehr Butter verwenden, auch auf mehr Zucker setzen, und umgekehrt.

Wir haben an zwei Tagen insgesamt um die 30 verschiedenen Kipferlteige gemacht und gebacken. Hier ist unser Ergebnis. Wie immer bei unserer Suche haben wir zunächst aus all den Rezepten ein Median-Rezept errechnet, und wie immer hat sich das als bereits ziemlich gut erwiesen. Vorab: Es sind uns erfreulicherweise trotzdem Verbesserungen gelungen!

Ei oder nicht Ei?

Als Allererstes haben wir uns der Gretchenfrage des Vanillekipferls gewidmet, die es schon seine ganze Geschichte lang begleitet. Bis heute sind Vanillekipferlbäcker gespalten – ziemlich genau die Hälfte der untersuchten Rezepte setzt auf Eidotter im Teig, die andere nicht.⁴ Wie die meisten Grundsatzfragen wird auch diese oft heiß diskutiert, mit sehr starken Meinungen auf beiden Seiten. "KEIN ei/dotter, auf gar keinen fall. erkennst du blind, immer. die mit dotter sind hart. ja, der teig geht mit ei viel leichter zu verarbeiten, aber nein, keine diskussion in sachen textur", hat mir etwa die Katharina Seiser geschrieben.

Wir haben uns dieser Frage daher als Allererstes gewidmet und zwei Medianteige gebacken, einmal mit, einmal ohne Dotter. Das Ergebnis war, für so eine Grundsatzfrage, ein wenig enttäuschend: Der Unterschied war nämlich erstaunlich klein.⁵ Der Teig mit Ei war in der Tat merkbar leichter zu verarbeiten, die Mürbheit hat ein bisserl, aber unserer Meinung nach nicht dramatisch gelitten. Wer wenig Ärger und immer noch sehr gute Kekse haben will, der ist mit etwas Eidotter im Teig gut beraten. Weil es uns aber um das bestmögliche Esserlebniss geht, haben wir es in den Folgeversuchen weggelassen.

Die perfekten Mandeln ...

Die Mandeln sind neben der Vanille das wichtigste geschmacksgebende Element des Vanillekipferls – und daher etwas Aufmerksamkeit wert. Wir haben vier verschiedene Arten probiert – das Ergebnis war sehr eindeutig und für faule Bäcker wie mich leider unerfreulich. Selbst geschält und frisch gerieben ist Trumpf.

Vielleicht hatten wir Pech, aber die vorgeriebenen Mandeln aus dem Supermarkt waren leider so richtig schlecht. Nicht einfach weniger gut, sondern scheußlich. Ranzig, muffig, näher am Sägemehl als an einer guten Nuss. Und nein, sie waren laut Aufdruck nicht abgelaufen, sondern noch mindestens ein Jahr haltbar. Unsere Hoffnung, dass sich das nach dem Backen bessert, war leider unbegründet.

Sämtliche von uns frisch geriebenen Mandeln waren um viele Welten besser. Der Unterschied zwischen den edlen italienischen Biomandeln (Pizzuta d’Avola, die Königin der Mandel!) die der Heinrich S. für den Test bestellt hat, und der ordinären Waren von Amazon war im Vergleich verschwindend gering. Ja, die Italiener waren ein wenig aromatischer, ob sie den Preis wert sind, muss jeder selbst entscheiden.

Aus Interesse haben wir auch eine Packung gerösteter Mandeln verarbeitet. Das klang in der Theorie gut, hat in der Praxis aber zu sehr nach salzigem Dauercracker geschmeckt. Kann ich nicht empfehlen.

Wir haben mit Heinrich S.' Kurbel-Nussreibe gearbeitet, ein Gerät, das sich zugegeben nicht in jedem Haushalt findet. Etwas verbreiteter dürften Aufsätze für Küchenmaschinen sein. Wer beides nicht hat, kann in Naturkostläden fragen, ob sie ihm/ihr die geschälten Mandeln frisch reiben, und sie dann möglichst schnell verbacken.

... oder doch lieber Walnüsse?

Eine laute Minderheit an Vanillekipferl-LiebhaberInnen schwört auf Walnüsse im Teig. Extremisten backen reine Walnusskipferln, besonnene Häretiker setzen auf eine Mischform. Wir haben beides probiert. Das reine Walnusskipferl hat mich nicht überzeugt, es ist recht herb und zu weit weg von meiner Idee eines Vanillekipferls. Es ist gut, aber ein anderes Feingebäck. Auch ein kleiner Anteil an Walnüssen statt Mandeln – wir haben 30 und 25 Prozent probiert – verändert den Charakter deutlich, mit dem 25-Prozent-Kipferl kann ich aber gut leben. Anders, aber sehr gut.⁶

Handgreiflich werden

Vanillekipferlteig ist ein Mürbteig, und als solcher, sagt eine alte Weisheit, sollte er möglichst wenig geknetet werden, um möglichst mürb zu bleiben. Der Heinrich S. arbeitet daher die (kalte) Butter mit einer Butterwiege in den Teig ein, die Katharina Seiser reibt ihre Butter auf einer groben Reibe ins Mehl. Um zu sehen, wie wichtig es ist, den Teig möglichst sanft zu behandeln, haben wir einen mit Heinrichs Butterwaage verarbeitet und einen mit den Händen ordentlich durchgeknetet. Das Ergebnis: Der gut geknetete war viel leichter zu formen, die Kipferln nach dem Backen nicht merkbar weniger mürb. Fazit: Packen Sie ruhig zu und machen sich nicht zu viele Sorgen.

Über die Verhältnisse

Unser Medianteig, den wir aus 145 Jahren Vanillekipferlrezeptgeschichte errechnet haben, enthält 100 g Mehl, 80 g Butter, 40 g Mandeln, 32 g Zucker und 1 g Salz. Das ergibt ein tadelloses Kipferl – aber eins, bei dem bei der Mürbheit noch etwas Luft nach oben ist, vor allem bei der Mürbheit.

Wir haben mit den einzelnen Parametern ein wenig herumgespielt und sind bei einem wenig überraschenden Ergebnis gelandet: Mehr Butter, mehr Nüsse und weniger Zucker schmeckt uns besser. Ganz genau: jeweils ein Viertel mehr Nuss und Fett, gut 20 Prozent weniger Zucker. Das Kipferl, das dabei entsteht, schmeckt intensiv buttrig-mandelig und besteht den Zungen-Zerdrücktest mit Bravour. Einziges Problem: Es lässt sich nicht gern formen.

Teige mit mehr Butter und Nuss sind brüchig und schmieren in der Hand bei Verarbeiten, die Extrabutter führt außerdem dazu, dass die Kipferln beim Backen etwas zerfließen und breit werden. Einmal gebacken, sind sie ofenheiß außerdem so mürb, dass sie sich kaum ins Vanillezuckerbad heben lassen, ohne zu zerbröseln.

Die Lösung? Eine lange Rastzeit – und eventuell erst kalt gebacken in Zucker wälzen. Sie nehmen ihn dann, einem alten Mythos zum Trotz, genauso gut auf, wahrscheinlich dank der vielen Butter.

Rasten, rollen, rasten

Das erfordert etwas Planung, macht aber weniger Arbeit und bringt schönere Ergebnisse. Bei kurzen Rastzeiten – so zwischen fünf Minuten und einer Stunde – macht es kaum einen Unterschied, wie sich der Teig verarbeiten lässt. Lange Rastzeiten, etwa über Nacht, ändern das aber sehr: Teige, wie unser besonders nuss- und butterhaltiger Lieblingsteig, lassen sich auf einmal viel leichter rollen und zerrinnen beim Backen viel weniger. Wer kann, beginnt also schon am Vortag. Am besten rastet er übrigens bei 16 bis 18 Grad. Bei Kühlschranktemperaturen wird er hart und unverarbeitbar. Wer keinen kühlen Gang oder Fensterbrett hat, lässt ihn vor dem Formen wieder auf Temperatur kommen.

Vanillin vs. Vanille

Vanillin ist die historisch korrektere Zutat - aber ist es auch besser als echte Vanillen? Wir haben vier Zucker probiert: einmal ganz klassisch mit Vanillin, einmal mit geriebener ganzer Vanille (5 Prozent), einmal mit Kotany und einmal mit Madagaskar-Vanille-Mark. Auch wenn es mir ein wenig unangenehm ist, muss ich gestehen, dass mir das Vanillin am besten geschmeckt hat – es ist der Geschmack der Tradition, das klassische Vanillekipferl, so wie Inländerrum in der Marillenmarmelade. Die Madagaskarvanille hat zugegeben ein komplexeres, aufregenderes Aroma.

Gewürze

Nicht oft, aber doch gelegentlich werden Vanillekipferln zart gewürzt. Vereinzelt wird in Rezepten Sojasauce, Miso, Zitronenschale oder Bittermandeln verwendet, und manche geben auch Vanille direkt in den Teig.

Form und Hitze

Die Angaben in den Rezepten variieren beträchtlich, wenn es um Größe und Form geht – vom Kipflein bis zum Kipfler ist alles dabei. Ich persönlich finde die Oberlaa-Vanillekipferln von der Größe attraktiv (schmecken tun sie leider gar nicht gut), und die haben pro Stück knappe 6 Gramm. Wir haben bei unseren Tests vor allem mit 9 g Teig pro Kipferl gearbeitet, das macht das Formen etwas weniger zur Fitzelarbeit und ergibt immer noch Kipferln, die man mit einem Bissen essen kann.

Auch bei der Temperatur schwanken die Angaben beträchtlich. Wir würden unsere Kipferln nicht bei mehr als 160 Grad backen. Dabei garen sie bei einer 9-g-Größe in etwa neun bis elf Minuten durch und werden schön kontrolliert blass semmelbraun, wie wir sie gerne haben. Höhere Hitze, und sie werden unten schnell zu braun, und ein kurzes Vergessen kann üble Folgen haben. Niedrigere Hitze, und es dauert alles unnötig lang.

Geduldspiele

Es gibt Menschen, die behaupten, dass Vanillekipferln erst nach drei Tagen richtig gut werden. Wir haben daher von fast allen unseren Kipferln noch B-Proben aufgehoben und ein paar Tage später nachverkostet. Die Geduld zahlt sich nicht aus. Vanillekipferln sind meiner Meinung nach eindeutig am besten, wenn sie gerade noch ofenwarm aus dem Zuckerbad kommen. Die Mürbheit und das Aroma sind dann unerreicht. Üben Sie sich also nicht in Zurückhaltung, sondern essen Sie so viele Kipferln wie möglich frisch.

Was wir über Vanillekipferln gelernt haben

Die vielleicht wichtigste Lektion: machen Sie sich nicht allzu viele Sorgen. Auch schlechte, selbst gemachte Vanillekipferln sind noch viel besser als die meisten gekauften! Sonst gilt:

Die Vanillekipferln-Formel

Das Vanillekipferl lässt sich erfreulicherweise auf eine recht einfache Formel bringen: 2 Teile Mehl, 2 Teile Butter, 1 Teil Nüsse und 1/2 Teil Zucker ergeben ein ziemlich fantastisches Keks. Beim Salz haben wir uns bei 0,8 Prozent eingependelt, aber wem das zu mühsam zu rechnen ist, ein Prozent ist auch okay. Achtung: Das ist meiner Meinung nach sehr gut, aber durchaus salzig. Wer da empfindlich ist, nimmt eventuell ein bisserl weniger.

Konkret heißt das zum Beispiel:

Mehl, Butter, Mandeln, Zucker und Salz zu einem groben Teig verarbeiten, gern mit den Händen, aber eine Butterwiege oder eine Reibe sind auch okay. In Klarsichtfolie schlagen und 12 bis 24 Stunden bei 16–18 Grad rasten lassen.

Backrohr auf 155 Grad Umluft vorheizen.

9 g schwere Stücke zu kleinen Schlangen formen, die an den Enden ein wenig schmäler werden – allerdings nicht zu dünn, sonst verbrennen die Spitzen. Zu Kipferln formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Im Rohr etwa neun bis elf Minuten backen, bis sie blassbraun und sehr mürb sind. Etwas abkühlen lassen, vorsichtig vom Blech heben – am besten mit einem Tortenheber oder Ähnlichem – und im Vanillezucker baden. Rütteln und Überhäufen, bis er rundum gut hält.

Am besten noch warm genießen.

(1) Am ehesten entspricht einem aktuellen Vanillekipferl die Version III des "Bröselteigs für süße Kuchen", die ebenfalls bei Katharina Prato 1865 angeführt werden. Seine Hauptzutaten sind wie bei Vanillekipferln Mehl, Mandeln und Butter, wobei die vier hier in einem Verhältnis von 1:1 gemischt und dann mit Eigelb gebunden werden. Muss furchtbar zu verarbeiten gewesen sein. Das einzige Keksrezept, in dem diese Teige verwendet werden, ist ein "Bröselteighalbmond". Das klingt zunächst vielversprechend, entpuppt sich beim Lesen aber nicht als Kipferl, sondern als Teigkreis, der mit Marmelade bekleckst, zusammengefaltet und dann gebogen wird.

(2) Zahlreiche (Online-)Quellen behaupten, dass das Kipferl in Wien einst auch "Schirligum" genannt wurde. Dieser seltsame Name scheint aber auf eine einzige Quelle zurückzugehen, und zwar ein Rezept in Marie von Rokitanskys Kochbuch von 1910. Dort wird es in Klammer neben das Wort Vanillekipferl geschrieben. Es taucht dann noch ein weiteres Mal in der "Wiener Hausfrauenzeitung" auf, allerdings in einem Rezept, das jenem von Rokitansky fast wörtlich gleicht. Der Heinrich S. und ich finden das zu wenig und vermuten daher, dass das Wort, so schön es klingt, nie ein in Wien gängiger Name für das Vanillekipferl war, sondern eher eine familieninterne Bezeichnung der Rokitanskys.

(3) Salz habe ich jetzt nicht mitgezählt.

(4) Das Eiweiß kommt nur ein einziges Mal dazu. Es dürfte sehr schnell klar gewesen sein, dass es sich hier um einen historischen Irrtum handelt.

(5) Ich habe ja ein bissl den Verdacht, dass das bei vielen Grundsatzfragen so ist und sie deswegen so schwer zu entscheiden sind, weil es ziemlich wurscht ist, in welche Richtung man geht.

(6) Wir haben auch ein einzelnes Rezept gefunden, das auf Haselnüsse setzt. Auch das hat die Zeit, diese beste aller Qualitätskontrollen, bald herausgefiltert.

(Tobias Müller, 26.11.2023)