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Viele kennen Maroni nach wie vor nur als winterlichen Snack auf der Straße, geröstet und in Papierstanitzel gefüllt, an denen man sich die Hände wärmen kann. Doch kulinarisch betrachtet ist die Esskastanie ein Multitalent. In Italien, Frankreich, Griechenland, Spanien, Portugal, aber auch in den südöstlichen Gegenden Österreichs sowie in einigen Gebieten Deutschlands und der Schweiz gedeiht der Edelkastanienbaum und inspiriert Menschen zu immer neuen Gerichten.

Brot der Armen

Die Esskastanie hat viele Namen: Castanea sativa, Brot der Armen oder einfach nur Maroni. Botanisch betrachtet ist sie eine Nuss und zählt zu den Buchengewächsen.

Sie kommt aus dem Kaukasus und ist eine der ältesten Kulturpflanzen Europas. Bereits in der Antike war sie als "schwarzes Brot" beliebt. Im Mittelalter stand sie in den nördlichen Mittelmeer-Regionen fast täglich auf dem Speiseplan, bis Mitte des 16. Jahrhunderts die Kartoffel ihren Siegeszug antrat.

Rösten, blanchieren, pürieren

Eine Fülle an 50 raffinierten Rezepten eröffnet die Rezepte-Autorin und Foodstylistin Sonja Schubert gemeinsam mit der Food-Fotografin Barbara Lutterbeck in ihrem neuen Buch "Edle Kastanien". Doch zu Beginn gehts zuerst einmal um den Umgang mit Maroni, der durch drei kochtechnische Vorgänge geprägt ist: rösten, blanchieren, pürieren. Auch roh könnten die Kastanien verzehrt werden, doch erst durch den Garvorgang wird die enthaltene Stärke aufgeschlossen und ihr nussig-süßliches Aroma kann sich entwickeln.

Von Chilikastanien bis Kastanientrüffeln

Die Edelkastanie wird als Brotaufstrich, Suppe, Beilage, Hauptgang oder Süßspeise präsentiert. Eine Auswahl: Kürbissuppe mit Chilikastanien, Kichererbsen-Kastanien-Eintopf, Kastanienbällchen in Tomatensauce, Kalbsröllchen mit Kastanienfüllung, Zwiebel-Kastanien-Chutney, Spitzkohl-Kastanien-Salat, Mangold-Kastanien-Päckchen, Kalbsröllchen mit Kastanienfüllung, Kastanienrisotto mit karamellisiertem Radicchio, Kastaniengnocchi mit Gorgonzolarahm, Porree-Kastanien-Gemüse, Kastanientrüffeln oder Kastanien-Karamell-Muffins.

Die meisten der im Buch enthaltenen Rezepte sind vegetarisch, verlangen angesichts der feinen Kompositionen mit Fenchel, Birne, Radicchio, Mangold, Rosinen oder Kichererbsen aber auch gar nicht nach Fleisch. Fazit: ein spannendes Büchlein, mit dem man sich durch die kalte Jahreszeit kochen kann. (tin, derStandard.at, 8.1.2012)