Thomas (li.) und Markus Haag waren lang in guten Häusern unterwegs, jetzt schupfen die beiden den elterlichen Gasthof im Weinviertel.
Ein spontanes Menü aus der Küche könnte so aussehen: eine zart schmelzende Kalbsleber im Natursaftl garniert mit zwei Wachtel-Spiegeleiern.
Thomas Haag hat drei Jahre unter Hans Haas im Münchner Tantris gekocht, sein Bruder Markus war Sous-Chef beim (jetzt ganz frisch renovierten) Floh in Langenlebarn - nun fanden die Brüder unter dem Dach des heimatlichen Gasthofs wieder zusammen.
Neben dem Tagesgeschäft des Wirtshauses schupfen sie allerhand Hochzeiten, Leichenschmäuse sowie sonstige Dorffeierlichkeiten. Und zeigen dabei, wie sich dem allseits beklagten Wirtensterben im ländlichen Raum mit entsprechendem Engagement überaus erfreulich begegnen lässt.
An der Schank treffen sich die Stammgäste, im Gastraum sitzen Familien beim Essen, längst aber kommen auch richtig renommierte Wagram-Winzer von Bernhard Ott und Anton Bauer abwärts mit Gästen vorbei, um die Küche von Thomas Haag zu genießen. Dabei lässt das Wirtshaus auf den ersten Blick gar nicht vermuten, dass hier ein Koch mit hochklassiger Erfahrung am Werken ist.
Wenn der Gruß aus der Küche den Gaumen erfeut
Sicher, die Speisekarte geht über die üblichen Wirtshausstandards deutlich hinaus: Der Fisch kommt von Haimel in Traismauer, Fleisch liefert die weit gerühmte Metzgerei Höllerschmied im nahen Walkersdorf, das Gemüse stammt aus dem Gemüsegarten, den der Vater mit Hingabe pflegt. Suppeneinlagen ebenso wie die grandiosen Grammelknödel werden wie selbstverständlich hausgemacht, der zartwürzige Kalbskopf augenscheinlich selbst ausgelöst und nicht nur gebacken, sondern auf Wunsch auch lauwarm mariniert in Vinaigrette mit Erdäpfelkrusteln serviert.
Aber es lohnt sich auch, die Küche ein spontanes Menü zusammenstellen zu lassen. Da taucht dann ein wunderbar duftiges Lachstartare auf, knackige Eierschwammerln mit hausgemachten Gnocchi und einem knusprig im Butterschmalz gebratenen Saiblingsfilet. Oder eine zart schmelzende Kalbsleber im Natursaftl, der zwei Wachtel-Spiegeleier zusätzliche Cremigkeit verleihen.
Gleichzeitig aber ist Thomas Haag sich keineswegs zu schade, auch einen mächtigen "Kegler-Toast" für die an der hauseigenen Bahn beschäftigten Gäste zu braten (wird samt Grillkotelett mit Schinken und Käse überbacken!) oder - auch dafür soll es schließlich Bedürftige geben - einen Ziegel Emmentaler in die Fritteuse zu befördern. "Wir sind auf dem Land, da muss man eben schauen, wo man bleibt", meint er lakonisch. Dass die Sauce Trara dazu selbst gerührt ist, versteht sich aber von selbst. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 17.8.2012)