Die Farinata oder Torta di Ceci ist in Ligurien, der Toskana, im Piemont und auf Sardinien ein beliebtes cibo di strada (Straßenessen). Genaugenommen ist die Torte jedoch ein Pfannkuchen, denn zubereitet wird sie in ofenfesten Kupferpfannen. So stellen die traditionellen Geschäfte mit Holzbacköfen, die Sciamadde, den pikanten Kuchen seit hunderten von Jahren her. Heute sind diese ur-italienischen Imbissbuden auch im kulinarisch bunten Genua eine Rarität. Sciamadda stammt vom Wort fiammata – Flamme – dem Symbol des Holzofens.

Imbiss auf Italienisch

Die Kichererbsentorte wird frisch und heiß im Stehen gegessen. Die Stücke werden in Papier eingewickelt und mit reichlich Pfeffer bestreut. Am besten schmecken sie gleich an der Theke oder am Fenster der Sciamadde, begleitet von einem Glas guten Wein. Man ist in Italien davon überzeugt, dass ein Stück Farinata, das vom Teller gegessen wird, einen anderen – also nicht den richtigen – Geschmack hat. Genauso ist es, wenn man sie kalt werden lässt.

Foto: Alessandra Dorigato

Das Gold von Pisa

Bereits die Römer wussten, wie gut gebackenes Püree aus Hülsenfrüchten ist, doch angeblich wurde die Farinata di Ceci erst 1284 "erfunden". Die Legende berichtet Folgendes: Nach der großen Seeschlacht bei Meloria gegen Pisa fuhren die siegreichen Genuesen zurück in die Heimat. Ein Sturm setzte den Schiffen aber schwer zu, dadurch zerbrach ein Teil der unter Deck geladenen Ölfässer. Das Öl vermischte sich mit dem Kichererbsenmehl und eingedrungenem Salzwasser.

Die meisten Seeleute hielten diese Mischung für ungenießbar. Doch als es tagelang nichts zu essen gab, ließ der Hunger sie doch danach greifen: Die Sonne hatte den Brei getrocknet, der an Deck stand – und er schmeckte ausgezeichnet. In Erinnerung an die Seeschlacht wurde die Kichererbsentorte später "Gold aus Pisa" genannt. In wenigen Jahren verbreitete sich das Gericht in der ganzen Republik Genua. Im 15. Jahrhundert wurde sogar ein Dekret erlassen, um die Produktion der Farinata zu regeln.

Cinque e Cinque.
Foto: Alessandra Dorigato

Farinata-Variationen

Die Farinata di Ceci wird nicht nur pur gegessen, sie ist auch eine beliebte Brotauflage beziehungsweise Füllung für Brötchen. Oft wird sie dazu noch mit Gemüse oder Käse kombiniert. Zum Beispiel die Farinata mit Jungzwiebeln, eine weit verbreitete Variante. Sie ist im Westen von Genua bis tief in die Provinz Imperia zu finden. Vor dem Backen wird die Farinata mit dünnen Scheiben Frühlingszwiebeln (auch das Grüne) bedeckt. In Pisa wird die Cecìna, wie sie dort genannt wird, gern mit Weichkäse (Crescenza oder Gorgonzola) oder/und Zwiebelringen serviert und wie alle Varianten mit Pfeffer verfeinert.

In der Gegend von Livorno heißt die Kichererbsentorte schlicht Torta. Diese dient bevorzugt als Füllung eines Francesino (eine Art Minibaguette). Das Brot wird der Länge nach halbiert und mit einem Stück Torta und einer Scheibe gebratener, in Pesto oder Knoblauch marinierter Melanzani belegt. Von dieser Kombination kommt die für die Gegend typische Bezeichnung "5 e 5". Sie stammt noch aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Wer damals so ein Francesino bestellte, hatte fünf Centesimi für das Stück Kichererbsentorte eingesteckt und fünf Centesimi für das Brot. Die Melanzani gab es obendrauf.

Foto: Alessandra Dorigato

Zutaten (für 6 Personen)

  • 300 g Kichererbsenmehl
  • 1 l kaltes Wasser
  • ½ Tasse Olivenöl
  • 1 Teelöffel Salz
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Foto: Alessandra Dorigato

Zubereitung

Kichererbsenmehl mit einem Liter Wasser zu einem glatten Teig verrühren, erst dann Öl und Salz hinzufügen und untermischen. Am besten gelingt es mit einem Handmixer. Die Mischung ist sehr flüssig. Den Teig im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (bei Umluft 220 Grad). Eine Pizzaform oder große Tarteform mit Öl einfetten.

Den auf der Oberfläche des Teiges entstandenen Schaum mit einem Löffel abschöpfen und die Mischung in die Form gießen. Die Farinata di Ceci im gut vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten hell- bis goldbraun backen.

Mit reichlich frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer warm genießen. 

Tipp: Verfeinern Sie den Teig mit Wurst, Jungzwiebeln, Zwiebeln sowie Rosmarin oder Artischockenherzen. Ein gutes Glas Rotwein rundet das Geschmackserlebnis perfekt ab.

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Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 8.5.2018)

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