So muss der Sommer schmecken: Der einfache Kuchen mit gebackenen Tomaten und Mozzarella gewinnt durch Kräuter wie Majoran und Thymian viel dazu. Egal ob aus dem Garten oder aus dem Topf an der Fensterbank – frisch geerntet ist das Aroma am besten. 

Pilgerspeise Büffelmozzarella

Frischkäse aus Büffelmilch ist der Stolz Kampaniens. Bis ins 12. Jahrhundert lässt er sich zurückverfolgen. Angeblich waren es die Mönche von San Lorenzo von Capua, die den Büffelmozzarella erfanden. Mozze hieß die Speisung für die ausgehungerten Pilger, die im Kloster Unterkunft fanden. Die Pilger trugen das Lob dieses Käses dann nach Rom und darüber hinaus. Denn der Käse selbst ließ sich mangels Kühlung damals nicht weit transportieren. Die erste namentliche Erwähnung des mozzarella di bufala stammt aus dem Kochbuch Bartolomeo Scappis (1570), der am päpstlichen Hof wirkte.

Foto: Alessandra Dorigato

Der Käsekönig

Bis ins 18. Jahrhundert blieb die Produktion des Frischkäses lokal und in Bauernhand. Doch Infant Karl de Bourbon, der das Königreich beider Sizilien ab 1735 regierte, liebte den Büffelmozzarella so sehr, dass er die königlichen Gutshöfe von Carditello in eine riesige Büffelfarm umwandelte. Er ließ die halbwilden Tiere zähmen und gründete die erste große Molkerei für die Verarbeitung der Büffelmilch und den organisierten Verkauf des Käses. Auch das Fleisch der Büffel, das an Kalbfleisch erinnert, wurde gegessen: Mit Salz und Pfeffer eingerieben und luftgetrocknet war es lange haltbar.  

Verbreiten Sie keine bufala!

Aber die Zeiten änderten sich. Bald wurde irrtümlich behauptet, Büffelfleisch und die Milch seien ungesund, weil die Tiere sumpfige Weiden bevorzugen. Wahrscheinlich kam hier die alte Angst vor der Malaria in Kampanien wieder hoch. Die Preise sanken. Und einige findige Wirte servierten ihren Gästen billiges Büffelfleisch statt Kalbfleisch. So war bufala nicht mehr nur die Bezeichnung für die Büffelkuh, sondern für jemanden, der zum eigenen Vorteil die Wahrheit unterschlägt und eben eine bufala erzählt.

Foto: Alessandra Dorigato

Zutaten (für 5 bis 6 Personen)

Boden:

  • 200 g glattes Weizenmehl
  • 100 g Butter bei Raumtemperatur
  • 70 ml sehr kaltes Wasser
  • Salz

Belag:

  • 400 g Büffelmozzarella
  • 300 g Kirschtomaten
  • natives Olivenöl extra
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Majoran
  • Thymian
  • Basilikum
Foto: Alessandra Dorigato

Zubereitung

Für den Boden das Mehl mit Butter, einer kräftigen Prise Salz und dem sehr kalten Wasser vermischen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Plastikfolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig mit einem Nudelholz ausrollen. Eine Backform mit Backpapier auslegen. Den Teig hineinlegen und einen circa 2 bis 3 Zentimeter hohen Rand formen. Ein Backpapier auf den Teig legen und mit getrockneten Bohnen bedecken. Den Teig circa 45 Minuten backen. Sobald die Ränder leicht gebräunt sind, nehmen Sie den Teig aus dem Ofen.

Für den Belag die Tomaten waschen, trocknen und auf ein Backblech legen, am besten auf Backpapier. Kräuter waschen und trocknen. Thymian und Majoran abrebeln. Tomaten mit etwas Öl, einer kräftigen Prise Salz und den Kräuterblättchen bestreuen. Sind die Tomaten nicht ganz reif oder wenig schmackhaft, streuen Sie noch ein Prise Zucker darüber. Tomaten circa 15 Minuten bei 180 Grad im noch heißen Backofen backen.

Den abgekühlten Boden mit den gebackenen Tomaten und geschnittenem Büffelmozzarella belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl und frischem Basilikum vollenden.  

Foto: Alessandra Dorigato

Tipp: Im Winter, wenn Artischockenzeit ist, schmecken auch diese großartig auf dem Gemüsekuchen: Artischocken putzen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit ein bisschen Öl und Salz anbraten. Direkt auf den gebackenen Teigboden legen und mit Tomaten, Mozzarella und Kräutern bedecken. Mit Salz und Pfeffer sowie Olivenöl würzen.

Buon appetito!

Foto: Alessandra Dorigato

Die gefüllten Tomaten nach römischer Art sind ein weiteres, italienisches Gericht, das man sowohl warm als bei Raumtemperatur essen kann. Das Rezept finden Sie wie immer auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 20.8.2019)

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