Trockene Angelegenheit

Wo wenig Wasser, da weniger Verderb. Das Prinzip der Haltbarmachung durch Wasserentzug ist so alt wie einfach. Marillen, Tomaten, Weintrauben bis hin zum Fisch oder Oktopus in die Sonne hängen oder legen und warten. Warten, bis der Wassergehalt im Produkt sich minimiert. Dann steht dem längeren Leben dieser Produkte nichts mehr im Wege.

Zudem konserviert der natürliche in Obst enthaltene Zucker. Nicht jede Art von Produkt eignet sich zum Trocknen. Aber sehr viele: Schon seit Jahrhunderten wird vom Steinpilz bis zum Apfel, vieles getrocknet.

Warten, bis das Wasser weg ist: Fische, die in Südkorea zum Trocknen aufgehängt sind..
Foto: EPA Fotograf: YONHAP

In der jüngeren Lebensmittelgeschichte ist es gelungen, durch Gefriertrocknen vieles länger haltbar zu machen. Diese Methode erschafft Exoten von Ei und Milch in Pulverform bis hin zum Löskaffee. Wieder reaktivieren kann man das Lebensmittel durch Wasserzugabe. Nicht romantisch, auch nicht immer eine kulinarische Offenbarung, aber funktional.

Süß-saure Beständigkeit

Der Ansporn der Haltbarmachung ist schlicht, länger etwas vom Guten zu haben. Früher vermehrt und heute im Privathaushalt vereinzelter, gilt es, Äpfel, Birnen, Paprika, Gurken, Karotten, sprich alles, was geht, für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen, um so die Kraut- und Rübenzeit wenigstens ab und zu mit etwas sommerlicher Erinnerung aus dem Glas zu versehen.

Was das Obst betrifft, agiert unter anderem der Zucker als Haltbarmacher. Dem schließt sich der Luftentzug durch Erhitzung an und schon schafft es das gut verschlossene Marmelade-Glas wohlbehalten durch den Winter. Honig für sich allein ist sehr lange haltbar. Dabei wird gerne das Beispiel des Honigs aus dem Pharaonengrab hervorgegraben. Dieser sei angeblich nach mehr als 3000 Jahren in gut verschlossenen Tongefäßen noch genießbar gewesen. Aber, wir müssen unseren Honig glücklicherweise ja nicht derart lange lagern.

Eingelegtes Gemüse in einem Geschäft in Nablus.
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Im pikanten Milieu zeichnen Essig, Alkohol, Öl oder Salzwasser für die Haltbarkeit verantwortlich. Die zweite unabdingliche Komponente ist der Luftentzug. Nach dem Füllen in Gläser werden diese mit Hitze behandelt, ein Unterdruck entsteht. Unsere eingelegten Schätze bleiben somit länger in Form.

Schall und Rauch

Räuchern ist in unseren Breitengraden eine der ältesten und häufigsten Methoden der Haltbarmachung von Fisch und Fleisch. Vor einigen Hundert Jahren zählte Räuchern in den eigenen vier Wänden noch zum Alltag. Würste und Co hingen entweder am Dachboden, in den der Rauch aus der Küche geleitet wurde, oder in der eigens eingerichteten Räucherkammer in sicherer Entfernung zum Boden und somit zu hungrigen Tieren.

Der Rauch durchdrang die Wurst- und Fleischwaren. Der Rauch tötet Bakterien ab, die den Verderb von Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren vorantreiben.

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Die wichtigste Unterscheidung beim Räuchern ist die zwischen Warm- und Kalträuchern. Ersteres erfolgt bei einer Temperatur von 50 bis 85 Grad Celsius. Kalt geräuchert wird zwischen 15 und 25 Grad Celsius, und das meistens über speziellen Hölzern. Auf diese Art werden zum Beispiel auch Rohschinken oder Würste haltbar gemacht.

Das ewige Eis

Ein weiteres Mal dreht sich alles ums Wasser, das Produkte im Frischzustand daran hindert, ihr Leben zu verlängern. Im Fall des Tiefkühlens wird Wasser zu Eis. Den Aggregatzustand von Wasser zu ändern macht es nicht nur möglich, Fisch und andere Lebensmittel auch nach Monaten noch zu essen. Seit jeher kühlten die Menschen Verderbliches mit Eisblöcken, Schnee oder in kalten Gewässern.

Heutzutage sind Kühlschränke und Tiefkühlgeräte in beinahe jedem Haushalt zu finden. Verantwortlich dafür sind die Erkenntnisse von Carl von der Linde, Ende des 19. Jahrhunderts. 1929 wurde schließlich der erste Kühlschrank für Endverbraucher in den USA produziert.

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Die Geschichte der modernen Tiefkühltruhe beginnt Anfang des 20. Jahrhunderts. Der Wissenschafter Clarence Birdseye, beobachtete die Inuit dabei, wie sie Fisch unter Eis tiefkühlten, und ließ sich von diesem Prinzip für sein Unternehmen inspirieren.

Ein Prost auf die Mikroorganismen

Fermentieren liegt im Trend und ist dabei beinahe so alt wie die Menschheit selbst. Bereits die alten Römer praktizierten diese Art der Haltbarmachung durch Mikroorganismen. Sie fermentierten Fisch, aus dem sie Garum, eine kräftige Würzsauce, gewannen. Für den heutigen Gaumen ist die ursprüngliche Rezeptur von Garum wahrscheinlich zu eigen.

Anders verhält es sich mit den fermentierten Erbstücken aus klerikalen Kellern: Bier und Wein. Erst die alkoholische Gärung macht sie haltbar. Das Treiben der Hefen, die durch ihr Tun Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln, verwandelt Traubensaft in Wein und das Gebräu aus Hopfen und Malz in Bier.

Das Treiben der Hefen verwandelt Traubensaft zu Wein.
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Eine andere Art der Fermentation ist die Milchsäuregärung. Ohne Milchsäurebakterien würde es keinen Käse geben, die Gurkerln wären nicht sauer, ebenso wie das Sauerkraut oder Kimchi, ein traditionelles Gericht aus Korea. In seinem Grundrezept beruht Kimchi auf Chinakohl, der durch die Fermentation seinen charakteristischen Geschmack erhält.

Nicht zu vergessen sei an dieser Stelle Brot. Insbesondere das Sauerteigbrot. Dieses wäre ohne die für die Fermentation verantwortlichen Mikroorganismen nicht mehr als ein flacher Fladen.

Salz auf See

Kräftiges Salzen hat nicht erst seit "Salt Bae", dem Koch und Instagram-Star, Kultstatus. Niemand salzt derart theatralisch wie der Mann mit dem weißen, anliegenden Shirt und der Sonnenbrille. Kulturgüter hat Salz als Konservierungsmethode aber schon Jahrhunderte vor ihm geschaffen. Eines der bekanntesten Beispiele ist der italienische Prosciutto.

Salz tötet Mikroorganismen – auch bei der Proscuittoherstellung.
Foto: REUTERS /YARA NARDI

Ziel ist es, genauso wie bei vielen anderen Haltbarkeitsmethoden auch, dem Fleisch Flüssigkeit zu entziehen – beziehungsweise den Verderb zu verlangsamen und somit die Haltbarkeit zu erhöhen.

Durch Salzlake konserviert und unabdingliche Spezialität der marokkanischen Küche sind Salzzitronen. Kommen beim Fleisch zusätzlich zum Salz Stoffe wie Nitrit und Nitrat zum Einsatz, so spricht man vom Pökeln. Die zum Teil umstrittene Technik dient der Haltbarmachung sowie dem Farberhalt des Fleisches.

Gepökeltes Fleisch war im Mittelalter auf Seereisen Bestandteil des Proviants. Wie man Fleisch mit Salz haltbar macht, beschrieb schon Apicius in seinem Buch De re coquinaria im ersten Jahrhundert vor Christus. Auch dieses Rezept hat im Laufe der Jahrhunderte freilich einige wichtige Adaptierungen erfahren. (Nina Wessely, RONDO, 1.6.2020, aktualisiert, 3.6.2020)