Cettina Vicenzinos Kochbücher sind nicht einfach nur Rezeptsammlungen, sondern auch kulinarische Reiseführer durch die Regionen Italiens. In Vicenzinos neuestem Buch geht es um Gerichte ohne Fisch und Fleisch. Gerade die Süditaliener seien "Meister darin, aus unscheinbarem Grünzeug, eiweißreichen Hülsenfrüchten und gemahlenem Getreide genussvolle, intelligente und sehr gesunde Menüs zu zaubern", schreibt sie im Vorwort. Auch die Kapitel in ihrem Buch hat Vicenzino nach einem Menü gruppiert: Antipasti und Contorni, Primi, Secondi und Dolce (bei ihr Fine).

Gleich zum Start des Rezeptteils gibt es eine Doppelseite mit der Saisonalität von Gemüsesorten in Deutschland und Italien. Die schönen Illustrationen stammen von der Autorin selbst – wie auch alle Fotos in "Cucina Vegetariana".

Danach folgen die oben erwähnten Kapitel, in Antipasti & Contorni gibt es beispielsweise ein Taralli-Rezept mit Rote-Rüben-Saft und Mohn, Cedrisalat (eine Zitrusfrucht) mit Scamorza oder auch Tramezzini mit Mascarpone, Trüffelcreme und Haselnüssen. Wie immer in ihren Büchern finden sich darin nicht nur traditionelle Rezepte, sondern auch Gerichte, denen Vicenzino einen besonderen Twist verleiht.

Pasta, Buns und Sizilien im Glas

Bei den Primi darf natürlich Pasta nicht fehlen, hier gibt es einige bebilderte Seiten über die Zubereitung verschiedener Pastasorten und Grundrezepte mit und ohne Ei, dann folgen Gerichte wie "Culurgiones", eine kunstvoll gefaltete, gefüllte Pasta aus Sardinien, Rezepte mit Reis wie ein Safranrisotto mit schwarzem Knoblauch und Mascarpone, oder "Licurdia", eine Zwiebelsuppe aus Kalabrien. Das Secondi-Kapitel überrascht mit einem rosa gefärbten Bun, das mit Grillgemüse und Parmesancreme gefüllt ist, es folgen weitere Köstlichkeiten wie Frittata mit Zucchiniblüten, oder "Gattò di patate e Melanzane" – Kartoffel-Melanzani-Auflauf (s. Rezept am Ende des Artikels).

Zum Abschluss folgt Süßes in Form von neapolitanischem Ricotta-Grießkuchen mit Äpfeln oder eine Pistazien-Mandel-Schokocreme, die Cettina Vicenzino mit "Sizilien in einem Glas" beschreibt.

Zwischendurch werden immer wieder Menschen porträtiert, denen die Autorin auf ihrer Recherchereise begegnete. Man würde am liebsten gleich losstarten – gut, dass die Urlaubssaison nicht mehr allzu weit ist.

Kartoffel-Auberginen-Auflauf

Zutaten

Für 1 runde Kuchenform (Ø 26 cm)

Zubereitungszeit 50 Minuten, plus Entwässerungszeit 1 Stunde

800 g Kartoffeln
Meersalz
800 g Auberginen
natives Olivenöl extra
10 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, klein geschnitten
2 große Knoblauchzehen, gehackt
130 g Pecorino primosale (junger Schafskäse), in kleine Scheiben geschnitten
150 g Scamorza
2 Eier, hart gekocht und grob gehackt
3 EL gehackte glatte Petersilie
40 g Semmelbrösel, geröstet
20 g Pecorino pepato siciliano (ersatzweise Pecorino romano), gerieben
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser in etwa 10 Minuten halb gar kochen. Abkühlen lassen, schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Auberginen in Würfel schneiden. In eine Schüssel legen, mit ½ TL Salz bestreuen, mit einem Topf beschweren und 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Dann die Würfel abwaschen, mit den Händen die Restflüssigkeit ausdrücken, die Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen und in heißem Olivenöl zusammen mit den klein geschnittenen getrockneten Tomaten und dem Knoblauch anbraten.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben in die Kuchenform schichten, dabei auch einen Rand formen, dann die Auberginenmasse auf dem Kartoffelboden verteilen, mit jeweils der Hälfte des Pecorino primosale (65 g) und Scamorza (75 g) bestreuen. Die Eier darüber verteilen, dann mit Petersilie und der Hälfte der Semmelbrösel (20 g) bestreuen. Nun den Pecorino pepato darübergeben und wieder mit einer Lage Kartoffeln bedecken. Zum Schluss mit dem restlichen Pecorino primosale (65 g) und Scamorza (75 g) und den übrigen Semmelbröseln (20 g) bestreuen. Pfeffern und etwas Olivenöl darüberträufeln. Die Kartoffel-Auberginen-Torte etwa 25 bis 30 Minuten überbacken. (Petra Eder, 26.4.2023)