Der Oberösterreicher Lukas Nagl gilt als bester Süwasserfischkoch Österreichs. Vor kurzem veröffentlichte er sein Buch "Der Fischer und der Koch", ein Werk über den Fischfang im Land, natürlich auch mit Anleitungen, wie man Fische am besten zubereitet. Nagl hat für das Buch unter anderem Rezepte für Fischleberknödel, Curry mit Waller, aber auch ganz simpel aus der Pfanne herausgebratenen Fisch entwickelt.
Für sein Fischgulasch verwendet Nagl Störfleisch, weil es ihm zufolge von der Konsistenz her dem Kalbsfleisch ähnelt. Fischgulasch kann wie normales Gulasch wieder aufgewärmt werden und schmeckt dann noch besser.
Zutaten
- 1 kg Störwürfel (grob 3 x 3 cm, ohne Haut)
- 40 g Paprikapulver, edelsüß
- Schale von 2 Zitronen (mit der Reibe abgerieben)
- 20 g Ingwer, geschält, gehackt oder gerieben
- 2 EL Sonnenblumenöl
Für den Gulaschansatz
- 500 g Zwiebeln
- 100 g Butter
- 2 große Äpfel (ca. 300 g, gewürfelt)
- 20 g Tomatenmark oder Tomatenpüree
- 20 g Paprikapulver
- 1/4 l Weißwein
- 1/4 l Fischfond oder Wasser
- evtl. etwas Maisstärke zum Binden
- 15 g Kapern, gehackt
- 5 g Kümmel, ganz
- Salz, Pfeffer, Majoran
Zubereitung
Das Störfleisch am besten am Vortag in grobe Würfel schneiden, mit Paprika, Zitronenschale, geriebenem Ingwer und Öl mischen und kräftig durchkneten. Das Fleisch für 24 Stunden beizen lassen.
Am nächsten Tag für den Gulaschansatz die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in einem schweren Topf mit der Butter langsam goldgelb braten/dünsten. Das dauert mindestens 1 Stunde. Währenddessen die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel, ähnlich der Zwiebel, schneiden. Die Äpfel zu den goldgelben Zwiebeln geben und kurz weiterdünsten.
Mit dem Tomatenmark tomatisieren (kurz mit anschwitzen) und wiederum kurz weiterdünsten. Das Paprikapulver zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen und mit Fischfond oder Wasser auffüllen.
Das gebeizte Fleisch in den kochenden Ansatz einlegen und für circa 25 Minuten ohne Deckel leicht köcheln/ziehen lassen, bis es gar ist. Wenn die Sauce zu flüssig ist, mit etwas Maisstärke binden. Mit den gehackten Kapern, Kümmel, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. (red, 15.4.2023)
