Wenn sich der Sommer zu Ende neigt, geht es nicht nur vermehrt den Gänsen und den Enten an den Kragen – auch die Legehennen werden vor dem Winter ausgemustert. Im Herbst hat daher das Suppenhuhn Saison.

Suppenhühner sind meist deutlich älter und damit auch deutlich größer und geschmacksintensiver als klassische Brathühner – an ihnen ist ganz schön was dran. Es einfach nur auskochen und dann entsorgen wäre eine ziemliche Verschwendung. Nach mehrstündigem Kochen ist ihr Fleisch zwar etwas ausgelaugt und trocken, mit ordentlich Sauce wird es aber zu einem großen Genuss.

Suppenhühner sind nicht immer ganz leicht zu finden. Ich kaufe meine gern bei Erni und Erna am Naschmarkt (samstags zweiter Fleischstand links am Bauernmarkt von der U-Bahn kommend, freitags ziemlich allein dort), Heinrich S. geht zu Kicker am Brunnenmarkt oder Bio am Kutschkermarkt. Fragen Sie am besten den Geflügeldealer Ihres Vertrauens – und wenn Sie gute Tipps haben, bitte posten!

Ich hatte heuer das Glück, ein besonders prachtvolles Exemplar zu bekommen: ein mehr als zwei Kilo schweres Bresse-Suppenhuhn von den Birkls. Nach kurzer Überlegung habe ich es – außer zu Suppe – zu zwei üppigen Festessen verarbeitet: einmal zu Tacos, mit frischen Maistortillas aus dem Maiz und Dave Changs deppensicherer Tacosauce. Und einmal zu Cecily Cortis Kapernhuhn – zumindest so ähnlich, wie ich es nach Severin Cortis Kurzbeschreibung des Rezepts seiner Mutter hinbekommen habe. Beide Varianten kann ich sehr empfehlen.

Die Hühnersuppe gehe ich puristisch spontan an: Huhn mit Wasser und/oder nach Verfügbarkeit übriggebliebenem Wein bedecken, etwas Sternanis, ein paar Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zwiebel, getrocknete Pilze und eventuell Wurzelgemüse dazu, mindestens zwei Stunden sanft köcheln lassen, fertig.

Über Nacht in der Suppe auskühlen lassen und am nächsten Tag abseihen, das Fleisch von der Karkasse pflücken. Ich nehme auch gern die Haut mit – grob gehackt schmeckt sie in Sauce ausgezeichnet.

Kapernhuhn nach Cecily Corti

Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl zugeben, gut einrühren und kurz rösten. Mit Hühnersuppe und Wein ablöschen, die Kapern zugeben und etwa zwanzig Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack ausgekocht ist und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz eingedickt.

Zitronenschale, Senf, Pfeffer, Sauerrahm und Huhn zugeben, alles gut einrühren, durchwärmen, aber nicht mehr kochen, und mit Salzkartoffeln servieren.

Schnelle Suppenhuhn-Tacos

Die Chilis gibt es in Wien etwa bei der Casa Mexico zu kaufen. Oder Sie sparen sich die Mühe, Sauce zu machen, und pürieren einfach den Inhalt dieser Dose. ⁽¹⁾

Für die Sauce

Zum Servieren

Die getrockneten Chilis mit etwas kochendem Wasser übergießen und ein paar Stunden ziehen lassen. Gemeinsam mit den restlichen Zutaten für die Sauce fein pürieren, in einen Topf geben und etwa 20 bis 30 Minuten köcheln. Mit dem Huhn mischen und nochmals aufkochen lassen.

Zusammen mit den Beilagen und frischen, kurz gebratenen Tacos servieren. (Tobias Müller, 15.10.2023)

(1) Disclaimer: Ich bin einer der Macher des Gurkerl-Magazins "Schmeck's". Gern würde ich noch andere Händler empfehlen, aber diese Dose gibt's meines Wissens nach sonst nirgends. Und Prozente krieg ich auch keine.