Kochbuchautorin Katharina Seiser hat ein neues Kochbuch veröffentlicht. In "Österreich express" präsentiert sie heimische, traditionelle Gerichte, die in einer halben Stunde zubereitet sind. Vom Schnitzel über Grammelknödel bis hin zu Desserts wie Topfenknödel finden sich darin dutzende schnelle österreichische Rezepte. Eines davon ist das Brathendl mit Risibisi, also Erbsenreis.
Zutaten für 2 Portionen
2 große Hühnerkeulen mit Haut (insg. ca. 500 g)
feines Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Msp. edelsüßes Paprikapulver
evtl. 1–2 Zweige Petersilie
–
ca. 30 g Zwiebeln
30 g Butter
100 g Basmatireis
1 EL trockener Wermut (Noilly Prat)
250 ml kochendes Wasser
½ TL feines Salz
100 g Erbsen (TK)
Zubereitung
1. Für das Brathendl Keulen mit einem kleinen scharfen Messer am Gelenk in Unter- und Oberkeulen teilen. Mit der Hautseite nach unten auflegen, auf der Fleischseite rechts und links entlang der Knochen einschneiden, aber nicht durchschneiden – so gart das Fleisch gleichmäßig. Hendl beidseitig mit Salz, Pfeffer und wenig Paprika einreiben.
2. Eine beschichtete Pfanne mit gut sitzendem Deckel erhitzen, Hendlkeulen währenddessen mit der Hautseite nach unten einlegen. 2–3 Minuten bei hoher Hitze offen anbraten, Deckel draufgeben, auf kleiner Flamme 15–20 Minuten braten. Nach einigen Minuten sollte sich schon Fett ausgebraten haben und das Hendl darin brutzeln. Das Hendl nicht wenden. Nach 15 Minuten Farbe und Temperatur kontrollieren. Am Ende der Garzeit soll es an der dicksten Stelle nahe am Knochen eine Kerntemperatur von mind. 80 °C (idealerweise nicht mehr als 85 °C) haben und auf der Hautseite knusprig goldbraun sein.
3. Sobald das Hendl in der Pfanne ist, Zwiebeln für das Risibisi schälen, sehr fein würfeln. Butter in einer Sauteuse oder einem Topf (jeweils mit gut sitzendem Deckel) aufschäumen, Zwiebeln darin 1–2 Minuten glasig anschwitzen. Reis in einem Sieb gründlich waschen, zu den Zwiebeln geben, kurz durchrösten, mit Wermut ablöschen, mit kochendem Wasser auffüllen, salzen, Erbsen (noch gefroren) dazugeben, umrühren und aufkochen. Sofort Deckel draufgeben, Risibisi auf kleinster Flamme 12 Minuten garen. Hitze ausschalten, mit Küchenpapier unter dem Deckel 5–10 Minuten ausdampfen lassen. Erst jetzt mit einer Gabel vorsichtig auflockern.
4. Brathendl und Risibisi anrichten, Hendl mit Bratensaft beträufeln, evtl. mit grob geschnittener Petersilie bestreuen und pfeffern.
(rec, 13.11.2023)
