Kochbuchautorin Katharina Seiser ist dafür bekannt, sich der fleischlosen Küche zu widmen – über heimische vegetarische Gerichte hat sie ein ganzes Werk geschrieben. Nun erscheint ihr Kochbuch Österreich express. Darin zeigt sie, wie man ganz klassische Gerichte unter 30 Minuten zubereitet. Wer hat schon Zeit, täglich drei Stunden am Herd zu stehen? Der Germknödel geht sich nicht aus, wie sie sagt, dafür das Schnitzel. Wenn man sich drübertraut.
STANDARD: Klassiker der österreichischen Küche kennt man. Wozu ein neues Kochbuch darüber?
Katharina Seiser: Bei manchen Klassikern dachte ich mir: Was soll man daran ändern? Die sind dennoch im Buch, weil uralte Rezeptangaben oft ungenau sind. Bei anderen Gerichten habe ich wiederum versucht, ein austariertes Verhältnis von Geschmack und Zutaten zu finden. Einfachstes Beispiel ist der Liptauer: Ich sehe nicht ein, warum man Margarine verwenden soll. Mit Butter schmeckt er besser. Aber wenn ich die Mischung von früher anwende, dann kriege ich nach zwei Broten eine Gallenkolik. Das alte Verhältnis ist eins zu eins Butter und Brimsen.
STANDARD: Wie bereiten Sie ihn dann zu?
Seiser: Ich mag die Umami-Würze der Kapern, die gebe ich hinein. Mein Mischverhältnis beträgt zwei zu eins Butter und Topfen, so habe ich es von meiner Schwiegermama gelernt. Sie gibt gerne wahnsinnig viel Knoblauch hinein. Das finde ich aber nicht gesellschaftsfähig.
STANDARD: Hatten Sie Respekt vor den traditionellen Rezepten?
Seiser: Ich habe vor allen Rezepten Respekt, aber besonders vor solchen. Mir war bewusst, dass ich mich da in ein Wespennest setze. Viele Menschen kennen die Gerichte ja und erinnern sich, dass sie diese bei der Oma schon gegessen haben.
STANDARD: Regt das Buch etwa auf?
Seiser: Natürlich sind Extreme im Buch wie Toast Hawaii oder die gefüllte Banane von meiner Mama. Da mögen sich manche fragen, was daran österreichisch sei. Aber auf dem Buchcover steht: "Schnelle Klassiker und Lieblingsrezepte". Ich habe mir erlaubt, meine Kindheit und Geschichte einfließen zu lassen. Und meine Mama hat mir erzählt, die mit Ribiselmarmelade, Haselnüssen, Schlagobers und Schokolade gefüllte Banane stand in oberösterreichischen Gasthäusern auf der Speisekarte, schon bevor ich geboren wurde.
STANDARD: Das Schnitzel soll sich in 30 Minuten ausgehen. Haben Sie Tipps, wie man das perfekte Schnitzel hinbekommt?
Seiser: Es ist Übungssache. In vielen Rezepten steht, dass man beim Panieren bloß nicht andrücken soll. Nur indem man behutsam andrückt, bleiben genug Bröseln picken. Das Plattieren des Fleisches macht man für eine gleichmäßige Dicke. Dann ist da noch die Sache mit dem Fett: Man muss genug verwenden. Oft gibt man zu wenig in die Pfanne, dann souffliert das Schnitzel nicht richtig und verbrennt an manchen Stellen.
STANDARD: Apropos zu wenig Fett: Welche Fehler machen die Österreicher sonst beim Kochen?
Seiser: Es wird grundsätzlich zu wenig gesalzen. Ich meine das in dem Kontext der jeweiligen Speise. Besonders Leute, die wenig kochen, trauen sich nicht zu salzen. Man soll sich nicht 17-mal mit einer Prise plagen. Wenn das Gericht nach einem halben Teelöffel Salz verlangt, sollte man ihn auch hineingeben. Auch Süßspeisen gehören gesalzen.
STANDARD: Gefühlt gibt es in der österreichischen Küche neben Salz als Gewürz nur noch Pfeffer und Paprika.
Seiser: Es gibt schon einige mehr, aber die sind leider unterbelichtet. Liebstöckel ist ein ganz typisches Gewürz und passt nicht nur in die Suppe, sondern auch in den Salat. Kümmel und Senf sind wichtige heimische Würzmittel. Für Süßspeisen eignet sich Anis sehr gut.
STANDARD: Welches ist Ihr Lieblingsrezept?
Seiser: Das ist ganz unterschiedlich: Ich liebe Leber mit Apfel und Erdäpfelpüree. Oder das Schneeomelett mit Himbeeren. Von der Konsistenz liegt es zwischen Salzburger Nockerln, die ich nicht mag, und Kaiserschmarrn. Es ist ein Kindheitsgericht aus einem Gasthaus, das es schon lang nicht mehr gibt. Wenn ich mit meiner Mama und Oma dort war, musste ich immer vorher etwas Herzhaftes essen, damit ich das Omelett nicht sofort inhalierte.
STANDARD: Viele der Rezepte sind für zwei Portionen angegeben. Warum das?
Seiser: Weil es viel realistischer ist. Zwei Drittel aller Haushalte sind Ein- bis Zweipersonenhaushalte. Das Kochbuch soll das abbilden. (RONDO, Kevin Recher, 12.11.2023)
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