Gerstenrisotto mit Bergkäse oder Topfenmousse mit Kiefernnadeln: In ihrer Ursprungsform sind die Rezepte im Buch "Habitat" klar tirolerisch. Der Haubenkoch Christoph Krabichler gibt ihnen aber einen modernen Twist. Mehr als 50 Rezepte aus Tirol finden sich in dem Buch. Saisonal und regional ist der Anspruch der Gerichte. Der Haubenkoch aus Nassreith war als Souschef unter Markus Pichler (Hohenfels) tätig, seit 2021 unterrichtet er an Tourismusschulen und veranstaltet private Fine-Dining-Events.
Rezept
Zutaten
für den Schweineschopf
700g Schweineschopf (Schweinenacken)
2 EL Senf
1 TL Kümmel
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
6 Zweige Majoran
1 EL Pfeffer, geschrotet
1 EL Koriander, geschrotet
200 ml Wasser
1 Flasche Märzen-Bier
für die Wirsingcreme
½ Knollensellerie
½ Wirsing
3 EL braune Butter
3 EL Sahne
für den Erdäpfel-Bierschaum
1 mehlige Kartoffel
½ weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 Flasche Märzen-Bier
100 ml Milch
200 ml Sahne
1 EL frischer Majoran
zum Anrichten
100 g Kartoffeln, in feine Würfel geschnitten
16 kleine Wirsingblätter
1 getrocknetes Wirsingblatt
Zubereitung
Für den Schweineschopf: Den Schweineschopf mit allen Gewürzen, Senf und Knoblauch einreiben und in einen Bräter geben. Das Wasser dazugeben und bei 180 ºC in den Ofen geben. Nach jeder halben Stunde mit etwas Bier übergießen. Nach etwa 2½ Stunden den Braten aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Sauce in einen Topf gießen, und den Schweinebraten in vier Stücke portionieren. Vor dem Servieren in der Sauce erhitzen.
Für die Wirsingcreme: Den geschälten Sellerie in einem Topf mit Salzwasser weichkochen. Die Hälfte des Wirsings fein schneiden und fünf Minuten vor dem Abseihen zum Sellerie geben. Die andere Hälfte des Wirsings durch einen Entsafter drücken. Den Sellerie und den Wirsing passieren und zusammen mit brauner Butter, Salz und etwas Sahne fein mixen. Vor dem Servieren mit dem Wirsingsaft mischen, sodass die Creme eine grüne Farbe bekommt.
Für den Erdäpfel-Bierschaum: Die Kartoffel schälen und zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch in kleine Würfel schneiden. In Butter goldbraun anschwitzen und mit Bier ablöschen. Das Bier auf 150 Milliliter einkochen, dann Sahne, Milch und Majoran dazugeben und einkochen lassen. Die Masse zu einem sehr flüssigen Püree mixen. Durch ein feines Sieb passieren und in einen iSi-Siphon mit einer Patrone füllen.
Anrichten: Die Kartoffelwürfel in etwas Öl knusprig und goldbraun anbraten. Kurz vor dem Servieren die Wirsingblätter dazugeben und mitbraten. Ein großes Wirsingblatt 2 Minuten in der Mikrowelle trocknen. In kleine Stücke brechen und über den Schweineschopf streuen.
(rec, 6.12.2023)
