Das Wichtigste zuerst: Dieses Land braucht mehr Salzbutter im Supermarkt. Salzbutter ist die klar bessere Butter auf dem Butterbrot (oder -baguette), und es ist völlig unverständlich, dass sie nur in ganz großen Supermärkten und auch da in winziger Auswahl zu bekommen ist. Spar verkauft in seinen Premiummärkten eine Eigenmarke, Rewe bietet im Billa Plus die President, das war's. Und, dem Testergebnis unten vorgreifend, die zwei sind noch dazu beide nicht besonders gut.

Ausgerechnet der Discounter Lidl hat mit der Kerrygold Silber was Vernünftiges im Angebot, aber nur so unregelmäßig und erratisch auf Filialen verteilt, dass der Kollege Corti durch die halbe Stadt fährt, wenn es sie mal gibt, und dann seinen Tiefkühler damit füllt. Buttermacherinnen und Supermarkteinkäufer, bitte beendet diese unerträgliche Situation. Und nein, das Butterbrot selbst salzen ist leider nicht das gleiche.

Trotz dieser Schieflage haben der Heinrich S. und ich uns an einen Buttertest gemacht. Weil wir sehr gerne und sehr viel Butter essen, weil das Angebot mittlerweile ziemlich groß ist und mein letzter schon wieder mehr als 13 Jahre zurückliegt. Mein Geschmack, scheint’s, hat sich seither verändert.

Methode

Wir haben insgesamt 36 Buttersorten verkostet: das Angebot von Interspar, Billa Plus, Hofer, Meinl am Graben plus einige Bauernbuttersorten, die uns in diversen mehr oder weniger kleinen Geschäften (Meinklang, Markta, Bauernladen Helene Zileniel …) untergekommen sind. Wir haben dabei zunächst drei Gruppen unterschieden: Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und gesalzene Butter.

Innerhalb der Gruppen sind wir ähnlich vorgegangen wie beim Pastatest: Wir haben Vierergruppen gebildet, in denen wir immer versucht haben, drei Supermarktbuttermarken und ein Premiumprodukt zusammenzupacken, die Sieger der Gruppen haben wir dann am Ende noch einmal gegeneinander verkostet. Aus Interesse haben wir dann später den Finalistenbuttersorten noch zwei Margarinen bzw. Vuttern und ein Mischprodukt (halb Butter, halb Pflanzenfett) dazugeschummelt.

Probiert haben wir die Butter blind, pur und bei Zimmertemperatur.

Schwierigkeit eins: Aktuell ist Anfang März

Der Geschmack von Milch und damit Butter hängt bis zu einem gewissen Grad davon ab, was Kühe fressen. Im Sommer ist das mitunter frisches Gras, im Winter eher nur Sillage oder Heu – Sommerbutter ist daher potenziell besser. Besonders stark sind diese Unterschiede tendenziell bei kleinen Produzenten, die Milch von Kühen verarbeiten, die im Sommer wirklich nur auf der Alm oder zumindest der Weide stehen. Große Betriebe können da etwas gegensteuern und ausgleichen, indem sie einerseits Sommerbutter einfrieren (und dann auch gleich als solche vermarkten), oder sie sind von vornherein nicht so stark davon betroffen, weil die Kühe ohnehin das ganze Jahr über ein ähnliches Futter bekommen.

Ein Winterbuttertest benachteiligt kleine Buttererzeuger daher etwas, und wir werden die Verkostung hoffentlich im Juni oder Juli widerholen. Weil Menschen aber das ganze Jahr über Butter essen – im Winter sogar mehr, kurz vor Weihnachten ist der Butterpeak –, halte ich einen Wintertest dennoch für interessant.

Schwierigkeit zwei: Supermarkteigenmarken

Supermarkteigenmarken wie Clever oder S Budget verkaufen nicht immer die gleiche Butter vom gleichen Produzenten, sondern die Butter, die gerade gut und günstig ist. Vor allem in Zeiten besonders hoher Nachfrage und niedrigem Angebot (etwa vor Weihnachten) weichen sie oft von ihren Hauptlieferanten ab. Wie sie schmecken, ist daher schwer vorauszusehen und bis zu einem gewissen Grad Glücksfrage.

Wir haben sie trotzdem in dem Test inkludiert, einfach, weil sie sehr präsent sind, viele Menschen sie kaufen und es einen Trick gibt, herauszufinden, woher die Butter in der Verpackung kommt: Jede Butter hat auf der Seite eine kleine Nummer stehen, die sie über diese Liste einer Molkerei zuordnen lässt. Unsere Verkostungs-Clever etwa wurde von der NÖM-Molkerei in Baden produziert.

Erkenntnis eins: Industriell schmeckt meistens besser

Es war in den Blindtests sehr leicht, zu erkennen, welches die Premium- und Bauernbuttersorten waren. Sie hatten stets deutlich mehr Geschmack – bloß war dieser Geschmack leider meist kein guter. Käsig ist das Freundlichste, was sich sagen und eventuell auch mögen lässt – meist notierten wir aber "ranzig" oder "Kühlschranktöne", und zwar bei fast allen gehobenen Produkten.

Ich glaube, dass das weniger auffällt, wenn man die Premiumbutterprodukte nicht neben einer Supermarktbutter kostet, und dass dann die käsig-stalligen Noten mitunter Freude machen können. Im direkten Vergleich bleibt aber eher der Nachgeschmack nach Fehlton hängen. Das ist besonders schade, weil sie oft gut doppelt so viel wie Industriebutter kosten.

Gewonnen haben im Test dann auch ausschließlich klassische Supermarktprodukte. Am übelsten schmeckte eine namenlose, offen verkaufte Tiroler Bergbauernbutter, aber auch keine der französischen Premiumbuttersorten schaffte es in unser Finale der ungesalzenen Butter (bei gesalzener schaut’s anders aus, siehe weiter unten). Die einzige, die fast aufgestiegen wäre, war die klassische Beure d’Isigny.

Das hat mich in der Klarheit dann doch überrascht. Ich nehme an, Butter entwickelt einfach sehr schnell Fehltöne, vor allem, wenn sie aus Rohmilch gemacht wird, die immer ein bisserl ein geschmackliches Glücksspiel ist; und von je weniger Kühen die Milch stammt, desto weniger werden Probleme durch die schiere Masse ausgeglichen – Butter machen profitiert damit bis zu einem gewissen Grad von einer industriellen Produktion, oder anders: Wer in kleinen Mengen gute Butter machen will, der muss sehr, sehr korrekt arbeiten.

Zwei Punkte schwächen dieses Ergebnis etwas ab: Erstens, es ist Winter, was kleinen Produzenten das Leben schwerer macht (siehe oben); und zweitens, teure Butter und Premiumprodukte werden oft in kleinen Geschäften verkauft, die weniger Umsatz haben, sie liegen daher oft länger rum und können schlechter werden.

Erkenntnis zwei: Sauerrahm oder Süßrahm macht kaum einen Unterschied, Joghurt schon

Wir haben die Süß- und Sauerrahmbuttersorten zunächst getrennt voneinander verkostet – bis wir gemerkt haben, wie klein der geschmackliche Unterschied zwischen den beiden ist. Für die Finalrunde haben wir dann alle zusammengemischt und konnten im Blindtest nicht bestimmt sagen, welche Butter aus Sauer- oder Süßrahm war.1

Anders ist das bei der sogenannten Joghurtbutter, die manche Hersteller anbieten: Sie hat eine sehr deutliche, ausgeprägt saure Note, die wir zuverlässig im Blindtest erkannt haben. Für ein Butterbrot gar nicht schlecht, aber anders. Zum Braten hingegen ist Joghurtbutter weniger geeignet, da ihr Fettanteil niedriger ist.

Erkenntnis drei: Margarine ist leider immer noch grauslich

Wir haben zwei pflanzliche Produkte unter unsere Buttersorten gemischt: einmal eine gute alte Margarine, die "Rama extra buttrig", und einmal Flora, ein neudeutsch benamstes "veganes Streichfett". Beide sind im Blindtest sofort erkennbar. Die Rama hat im Vergleich zu Butter eine leicht schmierige Konsistenz und einen öligen Geschmack, ist aber im Vergleich zu Flora dann doch geschmackliches Gold. Das "vegane Streichfett" schmeckt, wie es klingt, und ist nur mit Mühe schluckbar.2 Es war das einzige Produkt, das ich nach dem Test nicht für später eingefroren, sondern weggeworfen habe. Veganer mit Geschmack träufeln sich eindeutig besser Olivenöl aufs Brot.

Aja, das Mischprodukt Zurück zum Ursprung Streichzart (Butter mit Sonnenblumenöl) war ebenfalls blind erkennbar, weil deutlich weicher in der Konsistenz, geschmacklich aber vergleichsweise in Ordnung.

And the winner is …

Oder besser "the winners are", wir konnten uns nämlich am Ende nicht entscheiden.3

Bei der ungesalzenen Butter haben es die Schärdinger Sommerbutter, Schärdinger Fasslbutter, Kerrygold Gold4, Clever österreichische Teebutter und die laktosefreie Butter von Spar (!) in die letzte Finalrunde geschafft – und da konnten wir dann nicht mehr sagen, welche uns am besten schmeckt. Heinrich S. hatte eine gewisse Präferenz für die Laktosefreie, ich für die Kerrygold, aber das war’s auch schon. Sonst: Zweimal Schärdinger unter den Siegern ist eine schöne Leistung, und die Clever würde ich mit Vorsicht betrachten, weil sie, siehe oben, immer wieder von woanders kommt – in unserem Fall war’s die NÖM-Molkerei in Baden, deren Mitarbeiter offenbar gut buttern können.

In der kleinen Gruppe der Salzbutter haben sich die französischen Premiumprodukte klar durchgesetzt: Le Gall Grand Cru und Echiré (gibt's beide beim Meinl am Graben) waren beide sehr gut, ich habe eine Präferenz für die Le Gall. Das steht im Gegensatz zum Ergebnis bei den ungesalzenen Produkten. Ich nehme an, dass das Salz hilft, die Butter zu konservieren und weniger Fehltöne durch Mikrokulturen entstehen. Braucht es noch einen Grund mehr für österreichische Butterproduzenten, endlich gesalzene Butter anzubieten?

Ein "Gruss aus der Küche"-Sonderpreis geht noch an die Beurre de Bordeaux aux Algues vom Meinl am Graben, die ich aus schlichter Neugier mitgenommen habe. Sauteuer (6,99 für 80 g), aber ziemlich gut und über gebratenen Fisch geschmolzen sicher genial.

Schmerzlich vermisst

Leider nicht dabei war die Kerrygold Silber, eine Salzbutter, auf die der Kollege Corti schwört. Es gibt sie allerdings nur unregelmäßig beim Lidl, und als wir getestet haben, war sie gerade nicht zu haben. Ebenfalls gerade aus war die sehr gute gesalzene dänische Supermarkt-Biobutter Thise von Frau Svensson, die ich in einem der letzten Newsletter empfohlen habe. Vielleicht haben wir beim Sommertest mehr Glück.

1

Mein lieber Sennfreund Florian S. sagt mir, dass das bei handwerklicher Alpbutter ganz anders sei und Süß- und Sauerrahm da deutlich unterscheidbar seien. Ich muss und will ihm das glauben.

2

Dass dann noch das bauernfängerisch-dumme, der Umwelt schadende "Palmölfrei" draufsteht, bestätigt den geschmacklichen Eindruck. Palmöl kann ein super Produkt sein, das allen Menschen, denen die Zukunft unseres Planeten wichtig ist, sehr am Herzen liegen sollte (siehe zum Beispiel hier, vor allem Punkt 6).

3

Und auch davor war es nicht immer leicht, weil Supermarktbutterprodukte einander mitunter sehr ähnlich sind. Gut möglich, dass bei anderer Gruppenzusammenstellung daher andere Sieger herausgekommen wären. Die gekürten Buttersorten sind jedenfalls alle feine Produkte.

4

Um den üblichen "Oh Gott, Butter aus Irland/Dänemark/Frankreich in Zeiten des Klimawandels"-Kommentaren vorzubeugen: Transportwege sind ziemlich irrelevant, wenn es um die Ökobilanz von Lebensmitteln geht, im Gegenteil sind Produkte aus dem passenden Klima mit langen Transportwegen viel klimafreundlicher als lokal produzierte, die beheizt/belichtet werden müssen. Wer möchte, sollte sich lieber über Butter an und für sich aufregen.

(Tobias Müller, 3.3.3024)