Vor einigen Jahrzehnten war Kürbis hierzulande alles andere als ein beliebtes Gemüse. Kürbisse wurden hauptsächlich zur Ölgewinnung und als Futter angebaut. Selbst in Kochbüchern aus den 1990er-Jahren kommt Kürbis nur in Form von Suppe und Kraut vor, ohne Sortenangabe.

Heute geht man in den Supermarkt und kann den ganzen Spätsommer und Herbst über zwischen mehreren Kürbissorten auswählen, und die Zahl der Kochbücher und Rezepte zum Thema Kürbis ist stetig gewachsen.

Auch der dänische Blogger und Koch Søren Staun Petersen hat den Kürbis entdeckt und laut eigenen Angaben einige Monate lang "im Grunde nichts anderes als Kürbis gegessen." Er hat sich also wirklich intensiv diesem Thema gewidmet und sein erworbenes Wissen in ein Buch gepackt. Dort erläutert er zunächst Grundlegendes: Beispielsweise dass nicht jeder Kürbis für die jeweilige Zubereitungsart geeignet ist. Für Püree ist unter anderem Hokkaido zu empfehlen, weil er einen hohen Flüssigkeitsgehalt aufweist, für ein Mus hingegen sollte man Sorten mit einem hohen Trockenstoffgehalt wählen, dazu gehört Butternut. Auch wie man Kürbisse richtig schneidet und wie man sie aufbewahrt, kommt im Einleitungskapitel vor. Danach folgt die Vorstellung der drei Kürbishauptgruppen."Die Grauen" (z. B. Crown Prince, Blue Ballet oder Butternut, auch wenn dessen Schale nicht grau ist), "die Grünen" (grüner Hokkaido, Sweet Mama) und "die Orangen" (Hokkaido, Speckled Hound).

Der Rezeptteil bringt dann herzhafte Gericht wie "Kürbiswaffeln mit Lachs", "Kürbispommes mit Dip" oder auch einen Veggieburger mit einem Kürbispatty. Suppen aus Kürbis werden mit Grünkohlchips oder auch Roten Rüben und Kichererbsen verfeinert.

Recht umfangreich gerät der Teil mit den süßen Rezepten im Buch – etwas, das bei uns im Gegensatz zu den USA ja nicht so populär ist. Da gibt es Kürbismarmelade, Zimtschnecken mit Kürbis, Haferflockencookies, Blondies und Brownies, Kürbiscrumble oder eine sehr schöne Pumpkin-Meringue-Pie. Wem das immer noch nicht genug Kürbis ist, der erfährt zum Schluss, wie man Kürbis-Schnaps herstellt und welche Drinks (Pumpkin Colada!) man daraus machen kann. (Petra Eder, 12.12. 2020)

Nachfolgend Rezepte aus dem Buch:

Hasselback Butternut

2 Butternut-Kürbisse
1 EL Paprikapulver, geräuchert
1 TL Cayennepfeffer
2 TL Salz
2 TL Pfeffer Öl

DRESSING
5 EL Crème fraîche
3 EL Frischkäse
Saft von ½ Limette
1 EL Apfelcidre-Essig
2 TL Dijonsenf
1 TL Chilisauce
etwas Salz und Pfeffer

TOPPING
150 g Walnüsse
etwas frischer Schnittlauch

Zubereitung:
Gewürze zu einem "Rub" vermengen.

Kürbis vorbereiten und Fruchtfleisch mit vielen tiefen Schnitten einschneiden. Mit Öl einfetten und mit Rub einreiben. Bei 200 °C ca. 1 Stunde backen, bis er golden und gar ist.

Alle Zutaten für das Dressing mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbis aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, bevor er mit Dressing, grob gehackten Walnüssen und klein geschnittenem Schnittlauch serviert wird.

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Kroketten mit Cheddar und Pancetta

12 STÜCK
450 g Kürbismus (grauer Typ, z. B. Crown Prince)
80 g Pancetta (italienischer Bacon)
120 g Haferflocken
frischer Rosmarin
6–8 EL Mehl
Salz und Pfeffer
¼ rote Zwiebel
50 g Cheddar
Mehl, Eier und Paniermehl für die Panade
Öl zum Frittieren
Kürbis vorbereiten, in Würfel schneiden und weich kochen. Abkühlen lassen. Pancetta knusprig braten und zur Seite stellen. Kürbis in der Küchenmaschine zu Mus verarbeiten. Haferflocken, Rosmarin und die Hälfte des Mehls hinzufügen. Zu einer festen Masse mixen. Das Mus sollte eine feste Konsistenz haben.

Das restliche Mehl schrittweise hinzufügen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist – sie sollte fest sein, damit man kleine Kugeln daraus formen kann. Mus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebel, Pancetta und Cheddar grob hacken. Aus dem Mus eine Kugel formen und mit den Händen flach drücken. Mit Zwiebel, Pancetta und Cheddar füllen und wieder zur Kugel formen. Die Kugeln in Mehl, Ei und Paniermehl wenden, bevor sie in einem großen Topf frittiert werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.