Grillparty – Legendäre Rezepte für das Barbecue mit Freunden und Familie von DJ BBQ und Chris Taylor

Rauch, Feuer, Männer – geht es um gängige Klischees, werden diese im Buch von DJ BBQ (dahinter verbirgt sich der frühere DJ und Moderator Chris Stevenson) und Chris Taylor zur Gänze erfüllt. Da sind nicht nur Männer am Grill zu sehen, die jede Menge Spaß haben, sondern sie posieren auch mit einer ganzen Rinderkeule und neben riesigen Feuerstellen. Ganz dem Motto des Buchs entsprechend, wird aber auch gemeinsam mit Familie und Freunden gefeiert.

Dass man auch mit Gas- oder Elektrogrill arbeiten könnte, ist hier absolut kein Thema. Dafür gibt es allerlei Wissenswertes zum Arbeiten mit Holzkohle, gut mit Fotos illustriert. Und, nicht unwesentlich, auch Erklärungen, wo billige Holzkohle teilweise herkommt und dass man lieber heimische Produkte kaufen sollte, weil man sonst womöglich ein Stück Regenwald im Griller verheizt.

Die Rezepte sind buntgemischt, vom Frühstück mit süßen Pancakes vom Grill über Tortilla und Grillkartoffelvarianten bis zu "echten" BBQ-Rezepten, bei denen das Grillgut über viele Stunden langsam mit niedriger Temperatur gegart wird.

KLEBRIGE SCHWEINERIPPCHEN – Rezept aus "Grillparty" von DJ BBQ

Aufbau: Indirekte Hitze – mit der Holzkohle auf einer Seite des Grills, sodass ihr eine Temperatur von 125–140 °C im Grill erreicht.

Zutaten (für 4–6 Portionen)

2–3 Obere Rippenstücke vom Schwein (Baby-Rückenrippen oder Lendenrippen)
brauner Zucker zum Bestreuen
Sweet Baby Rays Barbecue-Sauce (oder eine andere BBQ-Sauce nach Belieben) für das Fleisch (optional) oder nur zum Servieren

Für die Gewürzmischung
1 EL Meersalz
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Paprikapulver
1 EL Knoblauchgranulat
1 EL Zwiebelgranulat
1 TL brauner Zucker
1 Prise Cayennepfeffer (optional für Extraschärfe)

Für die Glasur
250 ml Apfelsaft
1 EL Apfelessig

Zubereitung

Seit etwa fünf Jahren tendiere ich zu Baby-Back-Ribs (Baby-Rückenrippen), weil ich sie schneller garen kann als die klassischen St.-Louis-Spareribs. Schweinerippchen sind spitze! Und wenn man sie im Bruchteil der Zeit zubereiten kann, sogar noch besser. Das Beste an Rippchen ist, dass sie mit einem eingebauten aromatischen Griff kommen, den man den ganzen Nachmittag halten kann, um daran herumzuknabbern. Etwa 30 Minuten bevor ihr loslegt, bereitet ihr den Grill vor und nehmt die Rippchen aus dem Kühlschrank. Ich lasse die Membran (das Bauchfell) unter den Rippchen gerne dran, manche Metzger entfernen sie aber auch – so oder so ist gut. Ich nutze die Membran einfach nur, um das Garen etwas idiotensicherer zu gestalten, denn sie trägt dazu bei, dass das Fleisch nicht so schnell austrocknet, wenn man es beim Grillen übertreibt.

In einer Schüssel die Zutaten für die Gewürzmischung sorgfältig vermengen. In einer Sprüh- oder Spritzflasche Apfelsaft, Essig und 125 ml Wasser für die Glasur mischen und beiseitestellen. Die Rippchen rundherum großzügig mit der Gewürzmischung einreiben, über indirekter Hitze hinten auf den Grill legen und diesen mit dem Deckel verschließen. Nach Belieben könnt ihr zu diesem Zeitpunkt auch getrocknete Miniholzscheite auf die heißen Kohlen geben, für einen wunderbar rauchigen Geschmack. Obsthölzer, Eiche, Marone, Esche, Bergahorn, Birke etc. sind alle gut geeignet. Ihr müsst die Kohlen alle 45–60 Minuten auffrischen, um für gleichmäßige Hitze zu sorgen. Das ist auch immer gleich ein guter Zeitpunkt, die Rippchen hin und her zu bewegen, damit sie rundherum möglichst gleichmäßig garen. Allerdings lasse ich die Rippchen gerne während der gesamten Garzeit mit den Rippenknochen nach unten auf dem Grill liegen. Außerdem ist dies der Zeitpunkt, etwas Glasur auf das Fleisch zu sprühen. 

In der Regel dauert es etwa drei Stunden, bis die Rippchen fertig sind (plus/minus 45 Minuten). Je niedriger die Temperatur, desto langsamer garen sie und umso mehr Zeit haben Gelatine und Bindegewebe, um sich aufzulösen. Ihr müsst die Rippchen nach Gefühl garen: Das Fleisch ist zunächst sehr weich (roh), bekommt dann eine festere Konsistenz, um gegen Ende der Garzeit wieder zart zu werden. Drückt mit dem Finger nach etwa 2,5 Stunden Grillen gegen das Fleisch zwischen den Knochen, um zu prüfen, ob es zart ist. Die Kerntemperatur sollte 80 °C betragen. Falls eure Rippchen innen noch nicht so weit sind, außen aber so aussehen, als würden sie zu viel Hitze abbekommen, könnt ihr sie für die letzte Stunde des Garens locker mit Alufolie umwickeln. Bevor ihr das tut, streut etwas braunen Zucker auf die Oberfläche und spritzt erneut etwas Glasur darüber.

Während der letzten 20 Minuten des Grillens streiche ich gerne 2–3 Schichten von Sweet Baby Rays Sauce auf die Oberfläche der Rippchen. Die indirekte Restwärme des Grills wird dafür sorgen, dass die Sauce etwas antrocknet, ohne anzubrennen. Eine Reihe Rippchen lasse ich immer trocken (ohne Sauce) und serviere Sweet Baby Rays BBQ-Sauce einfach als Dip dazu, sodass die Gäste selbst entscheiden können, ob sie nur ein klein wenig oder sehr viel des guten Stoffs haben möchten. Wenn sich die Rippchen zart anfühlen und eine Kerntemperatur von 80 °C haben, könnt ihr sie vom Grill nehmen und auf das Schneidebrett legen. Schneidet sie zwischen den Knochen in Scheiben, um sie zu servieren und genießen zu können.

Hinweis: Grillt gleich ein extra Rack Rippchen, damit etwas übrig bleibt. Die Reste packe ich in den Kühlschrank, sodass ich mir am Folgetag gelegentlich eine Kühlschrank-Rippe schnappen kann. So habe ich den ganzen Tag ein Lächeln auf den Lippen. Es gibt nichts Besseres als Kühlschrank-Rippchen!

Grillgemüse – Vegetarisch, würzig, kunterbunt von Nikolaj Juel

Weniger archaisch geht es in "Grillgemüse – Vegetarisch, würzig, kunterbunt" von Nikolaj Juel zu. Der Koch und Autor grillt sich durchs saisonale Gemüseangebot und kreiert daraus seine Gerichte. Da gibt es Couscous-Salat mit gegrilltem Gemüse, Ackerbohnen und Kichererbsen oder Gegrillten Kürbissalat mit Ziegenkäse, der durch Pekannüsse, Zwiebel und diverse Gewürze noch einen Extrakick bekommt.

Sehr schön auch das Kebab aus Kichererbsen, das Juel als "eine großartige Möglichkeit, Freunde und Familie mit den Köstlichkeiten der vegetarischen Küche vertraut zu machen" beschreibt. Zum Dessert grillt er Pfirsiche, Bananen und Ananas.

Ein Buch, das man auch als Nicht-Holzkohlengriller gut gebrauchen kann, und selbst ganz ohne Grill lassen sich darin schöne Inspirationen finden.

GEGRILLTER SPITZKOHL (SPITZKRAUT) MIT MAIS, SOUR-CREAM-CHILI UND KORIANDER – Rezept aus "Grillgemüse" von Nikolaj Juel

Zutaten

1 großer Kopf Spitzkohl (Spitzkraut)
1 Maiskolben
1 rote Chilischote, fein gehackt und ohne Samen
1 Bund Koriander, grob gehackt
1 Limette
Salz und Pfeffer
Olivenöl
200 ml Sour Cream oder Crème fraîche

Zubereitung

Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen, den Kohl in schneiden, Maiskolben und Spitzkohl grillen, sodass sie auf allen Seiten Grillmarkierungen erhalten.

Den Spitzkohl auf vier Tellern anrichten. Die maiskerne vom Kolben schneiden und über den Spitzkohl streuen. Limettensaft darüberträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Sour Cream über jedes Stück Spitzkohl geben. Mit gehacktem Chili garnieren und mit Olivenöl beträufeln.

Vegan vom Grill von Katy Beskow

Gänzlich ohne tierische Produkte kommen die Rezepte von Katy Beskow aus. Die Britin, die seit 15 Jahren vegan lebt, hat bereits eine Reihe an Kochbüchern veröffentlicht, die Rezepte in diesem Buch wurden laut Beskow alle von ihren Eltern getestet.

In Burgerbuns kommt bei ihr beispielsweise gegrillter Tofu, der danach in japanischer Katsu-Sauce und Pankobröseln gewendet wird, die falschen Lobster-Rolls bereitet sie mit Jackfruit zu. Dazu gibt es jede Menge an Rezepten mit Gemüse vom Grill von Salaten bis Gazpacho aus gegrillten Tomaten. 

TERIYAKI-TOFU MIT GRÜNEM GRILLGEMÜSE – Rezept aus "Vegan vom Grill"
Für dieses saftige Gericht wird der Tofu in einer süßsalzigen Sauce mariniert und mit grünem Grillgemüse serviert. Teriyaki-Sauce eignet sich perfekt zum Grillen, da sie zwischen süßen und herzhaften Aromen vermittelt. Bereitet die Sauce im Voraus zu, da sie beim Abkühlen leicht eindickt und so die perfekte Glasur für den feinen Tofu ergibt.

Barbecue Gartemperatur: mittlere Hitze. 

Zutaten (für 4 Personen)

100 ml Sojasauce
2 EL Rohrohrzucker
1 EL Ahornsirup
1 EL Mirin
2 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 cm Ingwer, geschält und gerieben
1 Prise getrocknete Chiliflocken
280 g gepresster extrafester Tofu, horizontal in 4 Scheiben geschnitten und trocken getupft
12 Baby-Brokkoli-Röschen (auch Broccolini oder Bimi; langstielige Brokkolisorte)
16 Zuckerschoten
¼ Kopf Wirsing (Kohl), in 4 Spalten geschnitten
½ EL Sonnenblumenöl zum Bestreichen
1 TL Sesamsamen

Zubereitung

1 Sojasauce, Zucker, Ahornsirup, Mirin, Knoblauch, Ingwer und Chiliflocken in einem Topf bei mittlerer Temperatur 5–6 Minuten erhitzen, bis die Mischung köchelt. Dann vom Herd nehmen und einige Minuten abkühlen und eindicken lassen.

2 Die Tofuscheiben jeweils auf einer Seite vorsichtig kreuzweise einritzen (so nimmt der Tofu die Marinade besser auf). Die Scheiben in eine tiefe Schale legen und mit der Teriyaki-Marinade übergießen. 1 Stunde durchziehen lassen und den Tofu mehrfach wenden.

3 Brokkoli, Zuckerschoten und Wirsingspalten auf vier Metallspieße stecken (je 3 Brokkoliröschen, 4 Zuckerschoten und 1 Wirsingspalte). Mit etwas Sonnenblumenöl bestreichen.

4 Überschüssige Marinade vom Tofu abschütteln, dann die Scheiben auf den heißen Rost legen. Von jeder Seite 4–5 Minuten grillen (wenden, sobald die gegrillte Seite fest ist).

5 Die Spieße auf den heißen Rost legen und 4–5 Minuten unter häufigem Wenden grillen, bis das Gemüse weich und leicht angebräunt ist.

6 Den Tofu vom Rost nehmen und auf Servierteller legen. Mit Sesamsamen bestreuen. Die Spieße vom Grill entfernen und das Gemüse vorsichtig von den Spießen auf die Teller schieben. Die Brokkoliröschen auf dem Teriyaki-Tofu platzieren.

(Petra Eder, 6.7.2023)