Um ein Menü bis zur Vollendung zu planen – die geschmackliche Perfektion zu erreichen –, kann es schon drei Monate dauern. Die Teller werden eigens für die Gänge angefertigt und für das Menü dafür sogar Skizzen und 3D-Animationen erstellt: Willkommen in der Spitzengastronomie von Konstantin Filippou. Er besitzt drei Fine-Dining-Restaurants in Wien. In seinen eigenen vier Wänden ist die Küche sein Refugium, sein Rückzugsort: Hier kann er entspannen, hier fühlt er sich frei. Hier macht er sich auch gern sein Lieblingsessen: ein getoastetes Schwarzbrot mit Butter und Ölsardinen. Im Gespräch mit dem STANDARD erzählt er, welche drei Dinge er niemals tun würde:
1. Mit dem Kopf statt mit dem Bauch kochen
"Ich bin ein bauchlastiger Mensch. Ich entscheide lieber mit dem Bauch als mit dem Kopf. Denke ich zu viel beim Kochen nach oder versteife ich mich auf ein Rezept, wird es nichts. Die Kundinnen und Kunden merken das sofort und melden zurück, dass es nicht schmeckt. Nehmen wir zum Beispiel die Herstellung einer Sauce: Das ist viel Arbeit, dauert sehr lange, bedarf viel Fingerspitzengefühl und ist ein langes Testen und Probieren, bis sie perfekt ist. Dafür braucht es viel Bauchgefühl. Ob man das trainieren kann? Ich bin der Meinung, dass es gar nicht so schwer ist, ein relativ guter Koch zu sein. Wer Kochbücher verwendet und die Rezepte genau befolgt, ist schon mal auf einem guten Weg. So bekommt man Übung und kann sich irgendwann davon lösen und nach Bauchgefühl kochen."
2. Produkte verwenden, ohne zu wissen, woher sie sind
"Ich weiß bei jedem Produkt, woher es kommt. Nur so kann ich garantieren, dass die Qualität hervorragend ist. Das ist nicht bei allen Produkten einfach. Unser Fisch kommt zum Beispiel aus Kroatien. Normalerweise ist bei Lieferungen immer auch B-Ware untergemischt. Deswegen fährt jemand für uns zweimal die Woche nach Kroatien, um zum Beispiel die lebenden Shrimps oder den Thunfisch abzuholen. Wäre die Qualität nicht gut, würde ich die gesamte Lieferung sofort zurückschicken. Auch für Privatpersonen kann es sich deshalb lohnen, ein Vertrauensverhältnis zu seinem Händler aufzubauen – egal ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst. Mit den Händlern zu reden und regelmäßig dort zu kaufen lohnt sich immer."
3. Kein Trinkgeld geben
"Ich wage zu behaupten, dass ich ein schlechtes Restaurant schon aus zehn Meter Entfernung erkenne. Spätestens wenn man das Lokal betritt, kann man auch als Laie einige Dinge feststellen. Zum Beispiel wenn man nicht höflich gegrüßt wird. Und bitte verstehen Sie mich nicht falsch: Ich gehöre definitiv nicht zur Küss-die-Hand-Fraktion. Ein aufmerksames und freundliches Grüß Gott beim Betreten reicht mir schon. Man merkt es auch an der Umgangsform der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter untereinander. Ich finde, die Teammitglieder sollten höflich miteinander umgehen. Nur dann kann der Respekt auch an die Gäste weitergegeben werden. Wenn ich Gast in einem anderen Lokal bin, zeige ich meinen Dank an die Mitarbeiter, das Essen und das Erlebnis, indem ich Trinkgeld gebe. Ich persönliche gebe immer zehn bis 15 Prozent, aber das ist nur meine persönliche Einstellung." (Protokoll: Natascha Ickert, 12.11.2023)