Christoph Haag bevorzugt Milchschokolade – nicht zu bröselig, nicht zu süß und mit einem schönen Schmelz. Seine Lieblingssorte ist die Tiroler Edle Schokolade mit Nougat, die vom Familienunternehmen Schoko-Laden Haag produziert wird.
Seit mittlerweile mehr als neun Jahren produziert Haag zusammen mit seinem Vater in Landeck in Tirol Schokolade und Pralinen. Ursprünglich wollte der heute 32-Jährige nur für eine Saison im elterlichen Betrieb arbeiten, doch dann ist er hängengeblieben. Das Schokoladenhandwerk brachte ihm sein Vater bei, erzählt er in einem Videocall.
Seit Mitte September dieses Jahres ist Haag zudem Schokoladen-Sommelier. Die Fortbildung absolvierte er in Deutschland, im Fokus stand dabei der Geschmack. Was der Schokoladen-Sommelier nie tun würde, verrät er im Gespräch mit dem STANDARD:
1. Schokolade über dem Herd lagern
"Ich würde nie Schokolade über dem Küchenherd lagern, so wie es die Oma früher getan hat. Zu Weihnachten hat es einen Haufen Schokolade gegeben, und die hat sie dann über den Herd in ein Küchenkastl geräumt – und dann irgendwann zu Ostern rausgeholt. Dann war natürlich die Schokolade grau. Das beeinflusst zwar die Qualität nicht, aber den Geschmack, weil das Fett rauskommt. Schokolade sollte immer bei gleicher Temperatur aufbewahrt werden. Ich würde sie auch nicht in den Kühlschrank tun. Ich lasse Schokolade immer bei Raumtemperatur lagern. Und was noch wichtig ist: Schokolade und Pralinen sind Frischeprodukte. Man sollte sie schnell und genussvoll genießen."
2. Knoblauch und Schokolade mischen
"Schokolade und Knoblauch würde ich nie mehr mischen. Wir haben das einmal mit schwarzem, fermentiertem Knoblauch für einen Kunden probiert, aber das hat mir überhaupt nicht gefallen und mir auch nicht geschmeckt. Schokolade und Bergkäse würde ich auch nie mehr mischen. Das haben wir einmal probiert für einen Senner bei uns in der Nähe. Es hat zwar funktioniert, jedoch hat es mir nicht geschmeckt."
3. Den Geschmack nach dem Preis beurteilen
"Gute Schokolade ist für mich, wenn sie mir schmeckt. Ich glaube, das ist einfach das Wichtigste für jeden. Ich finde, das ist auch beim Wein so: Es nützt mir nichts, wenn ich einen Wein um 70 Euro kaufe und mir einrede, der muss jetzt gut sein, weil er so teuer war. Wenn er mir nicht schmeckt, dann habe ich nichts davon. Das kann man mit Schokolade vergleichen. Schokolade muss schmecken, ob sie jetzt 70 Cent kostet oder vier Euro.
Zum Verkosten nimmt man die Schokolade, hält sie einfach einmal in der Hand und schaut, wie schnell sie schmilzt. Je nachdem kann ich vermuten, ob viel oder wenig Kakaobutter enthalten ist. Dann riecht man einmal dran. Wenn sie klebt, ist vermutlich viel Zucker drin. Wenn ich sie gekostet habe und alle Teile zusammenfüge, kann ich eine Schlussfolgerung ziehen.
Ich kann dann nur persönlich sagen, ob mir eine Schokolade schmeckt oder nicht. Der Schokoladen-Sommelier kann das nicht beurteilen, das lernt man auch nicht. Qualität kann man lernen, aber man kann den Geschmack nicht lernen. Ich kann nicht sagen, dass eine Schokolade für den Rest der Welt nicht gut ist. Aber man kann sagen, die Qualität ist gut, die Verarbeitung muss sauber gewesen sein, aber sie trifft nicht meinen Geschmack." (Christina Rebhahn-Roither, 3.12.2023)
