Wer auf Skihütten und in Berggasthöfen einkehrt, findet auf Speisekarten vielerorts plötzlich wundersame fleischlose Vielfalt. Die Zeiten, in denen Gäste abseits großer Städte mit Eiernockerln und paniertem Emmentaler abgespeist wurden, sind vorbei. Vegetarische und vegane Küche ist kein Experimentierfeld für Freaks, sondern eine unerlässliche Zutat für abwechslungsreiche Ernährung.

Gut ein Viertel der Österreicher und Österreicherinnen zwischen 30 und 39 Jahren verzichtet konsequent auf Fleisch, erhob eine Studie der Wirtschaftskammer. Fast zwei Drittel jener, die sich rein pflanzlich ernähren, besuchen im Schnitt zumindest einmal im Monat ein Restaurant und schlagen damit deutlich jene, die sich beim Essen keine Grenzen setzen.

Das hat wirtschaftlich Gewicht. Den Wunsch nach fleischlosen Menüs wegzuwischen können sich auf Dauer nur noch wenige Wirte leisten.

Wer mehr als gebackene Champignons auftischt, wer traditionelle Gerichte, von Kaiserschmarrn bis zu Semmelknödeln, ohne Ei und Milch servieren will, sollte Nachwuchs ausbilden, der über den Tellerrand blickt. Spezialisierung auf vegane Lehrberufe ist keine Sackgasse, sondern eine Notwendigkeit, denn die Konkurrenz und die Qualitätsanforderungen wachsen. Nichts hindert angehende Köche daran, sich die Zubereitung von Gulasch und Karpfen in Zusatzkursen anzueignen.

Ein Viertel der Jugendlichen, die sich als neue Köche anbieten, weigert sich, mit Fleisch in Berührung zu kommen. Ob sie sich damit für diesen Job disqualifizieren, darüber lässt sich trefflich streiten. Angesichts der Not an Fachkräften in der Gastronomie ist es ratsam, damit nicht zu viel Zeit zu vergeuden. Statt sich gegenseitig die Suppe zu versalzen, sollten sich die Sozialpartner auf eine innovative Form der Lehre einigen. (Verena Kainrath, 4.1.2024)