Der Iran steht schon seit ein paar Jahren ganz oben auf meiner kulinarischen Reisewunschliste, doch trotz ein paar Bemühungen habe ich es bisher nicht geschafft. Umso glücklicher war (und bin) ich, als (seit) mir "Food of Life" von Najmieh Batmanglij in die Hände gefallen ist.

Schon lange hat mich ein Kochbuch nicht mehr so begeistert: fantastisch klingende Rezepte, denen man anliest, dass hier keine Exil-Kompromisse eingegangen werden (es gibt immerhin drei verschiedene Anleitungen zum Kaschk-Selbermachen, und wer keine frischen Bockshornkleeblätter hat, dem wird von manchen Rezepten nachdrücklich abgeraten), jede Menge Hintergrundinfos zu Zutaten, Servierarten oder Festen, und wunderhübsch gestaltet ist es außerdem – mit üppigen Fotos, Kaligrafien und persischen Miniaturen.

Königlicher Grillteller

Fast alles, was ich aus dem Buch bisher probiert habe, war famos: Aufregend anders und gleichzeitig schmeichelndes Wohlfühlessen, üppig gewürzt und trotzdem elegant, oft zart-sauer und immer leichter und erfrischender als gedacht. Mein Wunsch, doch noch einmal in den Iran zu kommen, ist damit jedenfalls nicht schwächer geworden.

Ziemlich bald bin ich bei der Lektüre an Batmanglijs Beschreibung von "chelow kabab" und persischer Grillbuden in den Bazaren hängen geblieben:

Chelow kabab is Iran's national dish, the equivalent of steak and potatoes in the United States. It is served everywhere, from palaces to roadside stalls, but the best chelow kababs are probably those sold in the bazaars, where the rice is served with a tin cloche covering the plate to keep it warm, and the kababs are brought to the table by the waiter, who holds 5 or 10 skewers in his left hand and a piece of bread in his right hand. He places a skewer of meat directly on the rice and, holding it down with the bread, dramatically pulls out the skewer, leaving the sizzling kababs behind.

Ihre Schilderung von buttrigem Reis, kalten Joghurtdrinks, frischen Kräuterplatten und heißen, mit Sumac und Limettensaft beträufelten Kebaps haben mich schnell zu den Ringls rennen lassen, um die Zutaten für einen "königlichen Grillteller" zu besorgen.

Der besteht laut Batmanglij aus Kabab-e kubideh, faschierten Lammfleisch-Spießen, und Kabap-e barg, Spießen vom Lammfilet. Dazu habe ich mich, ihrer Beschreibung folgend, zu gegrillten Tomaten und Mast-o khiar hinreißen lassen, einem Joghurt-Gurkendip mit Unmengen Kräutern, Rosinen und Rosenblättern.

Der Abend ist dann anders ausgegangen, als ich mir das erwartet hätte. Die faschierten Spieße, denen meine größte Vorfreude galt, waren mein einziger bisheriger Fehlschlag aus dem Buch. Sie waren zwar geschmacklich tadellos, sind aber von den Spießen gefallen, sodass ich sie zur Rettung als Fleischlaberln grillen musste.¹

Am Spieß

Beim Lammfilet war ich hingegen zunächst skeptisch, es hat sich aber als fantastischer, wenn auch etwas teurer Spießcut erwiesen: zart und dank der Marinade elegant aufregend im Geschmack. Der Salat war sowieso famos – vor allem die Rosenblätter haben mehr beigetragen, als ich erwartet habe. Bis mir der faschierte Spieß gelingt, kommen daher hier einmal die beiden, nur ganz leicht nach meinem Geschmack adaptieren Rezepte. Für den Safranreis bitte hier lang.

Ein paar Worte zu den Bezugsquellen: Meine Kebap-Spieße habe ich in einem syrischen Laden auf dem Meiselmarkt gekauft. Sie sind 52 cm lang, was fast ein wenig zu kurz ist, um sie sicher quer über meinen Weber-Grill zu legen. Das nächste Mal würde ich noch längere nehmen. Die gibt es etwa – so wie auch getrocknete Rosenblätter, grüne Rosinen, gefrorenen Lavash oder sehr guten Safran – im Rubin, einem wunderbaren persischen Lebensmittelgeschäft in der Webgasse.

Lammfiletspieße mit persischem Joghurt-Gurken-Salat und gebuttertem Safranreis

Als Lammfilet bezeichnet der Fleischer das ausgelöste Karree, also Koteletts ohne Knochen. Beim Lamm ist es, anders als beim Schwein, nicht rund, sondern ziemlich rechteckig im Querschnitt, was es gut geeignet macht, um auf breite persische Kebap-Spieße gesteckt zu werden. Lassen Sie sich die Filets schon vom Fleischer auslösen und nehmen Sie die Knochen für einen Fond mit.

Ich habe meine zwei Filets erst der Länge nach halbiert und dann diese Stücke quer zur Faser in drei Teile geschnitten. Mit je vier Segmenten pro Spieß hat das dann drei Grillspieße ergeben. Das Kind, das auch mitgegessen hat, hat noch das echte Lammfilet bekommen. Es ist zwar sehr, sehr gut, macht aufgrund seiner Größe aber eher nur eine Dreijährige satt.

Etwa 500 g ausgelöstes Lammkarree, plus optional das echte Filet

Salz

Für die Marinade

Eine große Zwiebel

Geriebene Schale einer halben Limette

60 ml Olivenöl

Etwas Safran, mit ein wenig Zucker gemörsert und in einem Schuss Rosenwasser aufgelöst

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Bestreichen

Geschmolzene Butter

Saft einer Limette

Sumac

Zum Servieren (oder "the trimmings", wie wie Batmanglij schreibt)

Kräuter (Minze, Koriander, Petersilie), persische Pickles, Frühlingszwiebel, Radieschen, Gurken, Lavash-Brot, gebutterter Safranreis

Die Filets mit der Rückseite eines schweren Messers oder eines Beils ordentlich klopfen, bis sie noch etwas flacher und weicher werden. Erst beide Stücke der Länge nach teilen, dann quer zur Faser in drei Stücke teilen. Die Stücke sollten nicht zu dünn und klein sein – sie sollen eine Chance haben, außen knusprig und innen rosa zu werden. Gut salzen und ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Zwiebel reiben, in einem Sieb salzen, kurz ziehen lassen und dann gut auspressen. Den Saft auffangen und mit den anderen Zutaten für die Marinade mischen. Das Fleisch in eine Form oder Schüssel legen, mit der Marinade übergießen, und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Dazwischen einmal wenden.

Währenddessen den Grill ordentlich anheizen. Die Fleischstücke quer zur Faser auf die Spieße stecken – ich habe vier Stücke pro Spieß aufgefädelt, weil wir drei Esser waren und sich das so wunderbar ausgegangen ist, aber das bleibt natürlich Ihnen überlassen.

Geschmolzene Butter, Limettensaft und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer mischen. Die Mischung und ein Schälchen Sumac bereithalten.

Die Spieße direkt über den Kohlen grillen, bis sie auf beiden Seiten schön Farbe genommen haben – heiß und kurz, ja nicht zu lang. Nach dem Wenden mit der Butter-Limetten-Mischung einpinseln ("basten"). Vom Feuer nehmen, nochmals basten, mit Sumac bestreuen und kurz rasten lassen.

Währenddessen das Lavash schnell auf dem Grill toasten und heiß werden lassen. Reis auf Teller verteilen und vor den Gästen mit dem Brot das Fleisch über dem Reis von den Spießen ziehen. Mit Gurken-Joghurt-Salat und gegrillten Tomaten servieren.

Persischer Gurken-Joghurt-Salat

Zwei für Österreich ungewöhnliche Zutaten sind für diesen Salat meiner Meinung nach essenziell: die Rosenblätter und die grünen Rosinen.

Mir waren grüne Rosinen bis zu Batmanglijs Buch (und dem Rubin Shop) unbekannt: Sie sind länglich, nicht rund, braungrün, und schmecken saftiger und saurer als herkömmliche dunkle Rosinen – für sich schon ein wunderbarer Snack, und überall eine super Zugabe, wo etwas süßliche Säure gewünscht ist.

Die Rosenblätter wiederum habe ich zunächst für reine Deko gehalten, sie tragen aber erstaunlich viel zum Gesamtgeschmackserlebnis bei. Rubin und andere persische Lebensmittelgeschäfte verkaufen sie getrocknet im Glas.

2 Gurken

Eine Handvoll grüne Rosinen

750 ml Joghurt

2 bis 3 gehackte Frühlingszwiebel

Je eine Handvoll frische Minze, Dill, Oregano und Estragon, gehackt

Ein paar Thymianblätter, gezupft

1 Knoblauchzehe, gerieben

Eine Handvoll gehackte Walnüsse

Frisch gemahlener Pfeffer

Rosenblätter zum Garnieren

Das Joghurt in ein Sieb mit Küchenpapier geben und mindestens vier Stunden oder über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Wer keine Lust darauf hat, kann auch einfach Labneh kaufen.

Die Gurken schälen, größere/reifere Exemplare entkernen, kleinwürfelig schneiden, in einem Sieb salzen und mindestens 20 Minuten stehen lassen. Den Rest des Gemüses und die Kräuter ebenfalls klein schneiden.

Gemüse, Joghurt und den Großteil der Kräuter und Rosinen gut mischen. Salat mit restlichen Rosinen, Kräutern, Rosenblättern und Nüssen garnieren und servieren. (Tobias Müller, 23.7.2023)