Eigentlich hatte ich gehofft, dass es hier diesmal vorsilvesterlich Austerntatar, Austerneintopf und gegrillte Austern gibt. Leider habe ich einen nicht unbedeutenden Teil der vergangenen zwei Wochen krank im Bett verbracht und bin daher nicht viel zum Kochen gekommen. Dafür hatte ich Zeit, ein wenig über Küchenausstattung nachzudenken.

Hier eine kleine Übersicht über Messer, Pfannen und sonstige Spielereien, die mir in meiner Küche besonders ans Herz gewachsen sind. Vielleicht ist ja die eine oder andere Geschenkidee dabei.

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Messer

Ich bewundere Leute, die ihre Karbonstahlklingen regelmäßig mit nassen Wetzsteinen schleifen und dann damit transparente Scheiben von reifen Tomaten rasieren können. Für nötig halte ich das aber nicht. Sicher, superscharfe Messer sind eine fantastische Sache (1), aber sie kosten viel Zeit und gar nicht so wenig Geld. Ich mache zu Hause einfach zu selten Tintenfisch-Sashimi oder Tomaten-Carpaccio, als dass es mir den Aufwand wert wäre.

Das heißt nicht, dass ich keine emotionale Beziehung zu meinen Messern hätte: Zumindest drei liebe ich heiß. Es heißt nur, dass sie alle objektiv nichts Besonderes sind und für wenig Geld nachgekauft werden können. Ich lasse sie alle einmal im Jahr vom Profi schleifen, dazwischen ziehe ich manche gelegentlich an der Unterseite einer Keramiktasse ab. Das reicht für meine Zwecke völlig, sowohl entbeinter, gefüllter Schweinsfuß als auch Wildschwein im Erdloch gehen sich damit aus.

Mein wichtigstes und liebstes Messer für fast alles ist ein chinesisches Beil (oder Cleaver, wie das treffender auf Englisch heißt). Ich habe es vor ein paar Jahren in einem x-beliebigen Messergeschäft in Taipeh gekauft. Es hat um die 25 Euro gekostet und leistet mir seither großartige Dienste.

Ich halte Beile für die besseren Standardmesser als klassische westliche Kochmesser: Sie sind zum Gemüseschneiden genauso geeignet wie zum Zerlegen eines Huhns; sie können als Schaufel verwendet werden, um gerade Geschnittenes in die Pfanne zu befördern; ihre Klinge ist breit und dick genug, um auch als Klopfer oder zum Zerdrücken von Knoblauchzehen, Ingwerknollen und Ähnlichem verwendet zu werden. Und sie sind schwerer, was sie erstens immer noch passabel schneiden lässt, auch wenn sie nicht mehr ganz frisch geschliffen sind, und ich zweitens sehr angenehm in der Hand finde.

Mir ist schon klar, dass die wenigsten vor Weihnachten noch nach Taipeh kommen werden, aber ich glaube, die Beilauswahl im Chinaladen ihres Vertrauens ist fast genauso gut. Nehmen Sie eines, das gut in der Hand liegt und mindestens 18 Zentimeter lang ist. Und wenn sich das Ding als Reinfall erweist oder sehr schnell stumpf wird, kaufen Sie einfach ein neues. Es kostet schließlich nicht einmal ein Zehntel dessen, was Sie in ein Messer für Messerfans investieren müssten.

Wenn ich tatsächlich einmal ein richtig scharfes Messer brauche, dann verwende ich mein kleines (15 cm) Takamura Migaki, ein Geschenk vom lieben Heinrich H. Ich hole es nur für delikate Jobs hervor, etwa, um rohen Fisch hauchdünn aufzuschneiden oder die Silberhaut von einem Hasenfilet zu ziehen. Das passiert nicht sehr oft, und den Rest der Zeit bleibt es sicher verstaut in seiner Hülle und Schachtel – entsprechend hält es seine delikate Schärfe lang. Es wird, so wie das Beil, einmal im Jahr zum Schärfen gebracht.

Ein klassisches westliches Kochmesser habe ich auch, auch wenn ich es nur mehr aus Nostalgie und als Ersatz aufhebe. Es ist ein Erbstück von meiner Großmutter, und auch wenn man die Marke schon lange nicht mehr lesen kann, meint der kundige Herr Fink, es sei ein Dick. Ich habe viele Jahre damit gekocht, bis ich mir das Beil gekauft habe. Die Marke gibt es allerdings immer noch. Wenn Sie lieber kein Beil wollen: Nehmen Sie was Ähnliches mit etwa 24 Zentimeter Klingenlänge.

Pfannen

Müsste ich mich für eine einzige Pfanne entscheiden, es wäre mein emaillierter Gusseisenbräter. In Neapel, wo wir kein Backrohr hatten, sondern nur einen Herd (und einen holzbefeuerten Pizzaofen im Garten), habe ich so gut wie alles mit und in dem Bräter gekocht. In ihm lässt es sich genauso gut scharf anbraten wie langsam schmoren, kochen oder Brot backen – es gibt nicht viele Dinge, die man in ihm NICHT kochen kann. Bloß für Gerichte wie Steaks oder ganze Fische ist er nicht ideal.
Ich habe das Vergnügen, mit einem Le Creuset zu kochen, und wenn Sie sich das leisten können/wollen, kann ich ihn uneingeschränkt empfehlen. Viel näher ran an Pfannenperfektion kommen Sie wahrscheinlich nicht. Davor habe ich allerdings jahrelang mit einem günstigen Ikea-Bräter gewerkt und war auch ein glücklicher Mensch.

Wichtig ist meiner Meinung nach: Gusseisen, Durchmesser von mindestens 24 cm, hoher Rand für Eintöpfe, runde Form, damit er auf den meisten Herden einigermaßen gleichmäßig erhitzt. Wer für viele Menschen kocht, braucht klarerweise größere Töpfe, aber Achtung: wenn Sie einen zu großen Bräter kaufen, ist das auch nicht optimal. Wenn Sie in ihm schmoren, brauchen Sie dann mitunter mehr Flüssigkeit, als Ihnen und der späteren Sauce lieb ist.

Wer gerne und viel Pasta kocht, sollte dringend die Anschaffung einer Pastapfanne erwägen. Pastapfannen sind tiefer als normale Pfannen und aus Aluminium, also leicht, was sie perfekt macht, um in ihnen Nudeln in Sauce zu schwenken. Außerdem kosten sie fast nichts. Wer einmal eine probiert hat, will nie wieder Pasta ohne kochen, und auch zum Gemüsebraten oder als Wok-Imitat sind sie tadellos. (2) Ich habe mich in Italien in Pastapfannen verliebt und bin mit diesem Modell sehr zufrieden.

Nicht meine wichtigste, aber meine liebste Pfanne ist meine große Gusseisenpfanne. Das liegt wohl daran, dass man sich eine gute Gusseisenpfanne erarbeiten muss: Sie wird mit dem (richtigen) Gebrauch und den Jahren immer besser und schöner. Ich benutze seit mittlerweile fast 20 Jahren eine klassische Skeppshult. Sie ist so gut eingebrannt, dass ich in ihr ohne Fett Fischfilets auf der Haut knusprig braten kann – ein herrliches Gefühl und köstliches Ergebnis. Ich benutzte sie für alle heißen Bratjobs, also neben Fischfilets etwa Steaks.

Gusseisenpfannen sind, wenn sie gut behandelt werden, genauso effektiv wie eine Antihaftpfanne. Im Gegensatz zur modernen Konkurrenz aber halten sie ewig, können extrem heiß gemacht werden, und speichern Hitze sehr, sehr gut – ein Stück Fleisch, das hineingelegt wird, kühlt die Pfanne nicht aus und brät daher viel besser. Die Pflege ist ziemlich simpel: Geben Sie sie niemals in den Geschirrspüler, trocknen sie sie nach dem Waschen gut ab, und reiben Sie sie mit ein wenig Pflanzenöl ein. (Hier wird das alles ausführlicher beschrieben). Das war’s.

Fischfilets, ohne Fettzugabe in der Skeppshult gebraten. Es war zugegeben ein fetter Fisch, aber ich war trotzdem beeindruckt.

Wählen Sie eine Gusseisenpfanne mit mindestens 24 cm Durchmesser (besser noch ein bisserl mehr, falls Sie Kraft im Handgelenk haben) und einem Metallgriff (kein Holz oder Plastik), sodass Sie sie auch ins Rohr schieben können. Wenn Sie sich das Einbrennen sparen wollen: Heinrich S. ist sehr zufrieden mit diesem voreingebrannten Modell.

Falls ich Eier mache oder chinesische Teigtaschen brate, verwende ich diese Jamie-Oliver-Antihaftpfanne, die für eine Antihaftpfanne erstaunlich gut ist. (Dicker Boden! Solide Beschichtung!)

Schneidbrett

Das Allerwichtigste an einem Brett ist meiner Meinung nach, dass es ordentlich groß ist – nichts verdirbt einem das Kochen in Ferienhausküchen mehr als taschentuchgroße Ikea-Bretter. Von einem rein praktischen Standpunkt aus ist ein großes Plastikbrett (ich hatte 60 x 40 cm) ideal: Es kann ganz leicht gewaschen werden, selbst im Geschirrspüler, falls der groß genug ist, und braucht sonst keinerlei Aufmerksamkeit. Schön ist es allerdings nicht.

Ich habe mir daher nach vielen Plastikbrettjahren vergangenes Jahren ein schönes Holzbrett besorgt. Wichtig war mir die Größe (54 cm x 30 cm) und ein nicht zu hartes Stirnholz für das beste, messerfreundlichste Schneiderlebnis. Damit zu arbeiten fühlt sich super an, allerdings muss es vorsichtig gewaschen, gelegentlich geölt und aufrecht gelagert werden. Das hier ist mein Modell. Lebte ich in den USA oder wäre mir Geld völlig egal, hätte ich wahrscheinlich das hier genommen. Finger weg von Glas oder Bambus, die sind ganz schlecht für die Messer.

Andere nette Dinge, in der Reihenfolge absteigender Wichtigkeit

• Eine Microplane: weil Reiben damit mehr Spaß macht und feiner Käse und Zitrusschalen schon sehr super sind.
• Ein guter Steinmörser: unerlässlich für frische Gewürze. Ich mag das Modell von Jamie Oliver oder die meisten aus dem Asiashop. Nur zu klein darf er nicht sein (mindestens 14 cm), nichts ist lästiger als in mehreren Durchgängen mörsern zu müssen, und außerdem kommt erst mit der Größe ein gewisses Stößelgewicht.
• Ein Dämpfer aus dem Asiamarkt: sehr gut, um Gemüse oder Teigtaschen zu dämpfen oder Dampfbrot zu machen, und auch top, um Speisen ohne Mikrowelle aufzuwärmen. Die Bambusversion ist hübsch, die Aluversion schimmelt nicht.
• Ein Küchenthermometer: hilft enorm, um Steak und Braten richtig zu braten, vor allem, wenn man noch nicht so viel Erfahrung hat. Digital ist meine Wahl.
• Eine Pastamaschine: weil hausgemachte frische Nudeln einfach was anderes sind. Klar, braucht nicht jeder, aber ich bin sehr froh über meine klassische Marcato und verwende sie mindestens zweimal im Monat, im Winter öfter.
• Ein Reiskocher: nicht überlebensnotwendig, aber ziemlich gut. Vor allem, wenn Sie so wie ich gern Congee frühstücken.
  

(Tobias Müller, 18.12.2022)

(1) Am beeindruckendsten finde ich, wie ein scharfes Messer das Mundgefühl des Geschnittenen verändert – der Unterschied ist mitunter erstaunlich, und ich genieße ihn gern gelegentlich. Er ist aber nicht groß genug, um mir Schleifsteine anzutun.

(2) Einen richtigen Wok halte ich in westlichen Küchen fast immer für nutzlos. Die Kraft eines europäischen Gasherds reicht einfach nicht, um ihn zu befeuern. Und Kenjis Gasofen Hack funktioniert bei mir leider nicht.